Pilze putzen mit Mehl - so geht's

Pilze sind schnell verderbliche Lebensmittel

Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste - das ist im Grunde auch gut so, denn im Verwendungsbereich der Pilze kann sachgemäße Verarbeitung lebensrettend sein. Allerdings sollten Sie hinsichtlich der Wirtschaftlichkeit mit einem Küchen-Mythos aufräumen, der da heißt, das man Pilze nicht noch einmal aufwärmen dürfe. Grundsätzlich gilt richtigerweise: Pilze sind leicht verderblich und sollten direkt nach dem fachgerechten Kennerblick-Ernten zubereitet werden.

• Wenn Sie Pilze frisch zubereitet haben und den Rest schnell abkühlen lassen, um ihn im 4 Grad kalten Kühlschrank zu lagern, können Sie das Gericht durchaus am nächsten Tag noch verzehren. Allerdings müssen Sie die Pilze dann auf mindestens 70 Grad erhitzen. Anschließend dürfen Sie Pilze kein zweites Mal kaltstellen und erhitzen, denn dann kann das Pilzeiweiß Bakterien entwickeln und zu Brechdurchfall führen. Roh zubereitete Pilze sollten Sie jedoch nicht bis zum nächsten Tag aufbewahren.

• Bevor Sie mit dem Putzen der Pilze beginnen, noch ein kleiner Hinweis: Bewahren Sie Pilze niemals in Plastiktüten auf, denn die fein strukturierten Pilze haben einen hohen Wassergehalt und verderben bei falscher Lagerung sehr schnell. Das kann zu erheblichen Gesundheitsstörungen führen. Lagern Sie Pilze locker, kühl und luftig, z. B. in einem Sieb, im Kühlschrank. Dort halten sie sich etwa zwei, höchstens drei Tage.

Putzen Sie die Pilze nach Augenschein

• In vielen Foren werden Sie unterschiedliche Meinungen nachlesen können, wie man Pilze zu putzen hat. Jede Meinung, die auf Erfahrung beruht, hat ihre Berechtigung. D. h. möchten Sie z. B. Champignons aus dem Fachhandel putzen, werden Sie sich vielleicht fragen, was genau Sie noch putzen sollen, weil die Champignons sauber wirken.

• Sehen Sie sich jedoch frisch gepflückte Champignons an, stellt sich eher die Frage, wie Sie sie sauber bekommen sollen. Gehen Sie immer von den Pilzen aus, die vor Ihnen liegen, um zu entscheiden, ob Sie sie mit einem Küchentuch, einem Messerrücken, einer dafür abgesetzten Zahnbürste oder mit Mehl putzen.

• Grundsätzlich ist es nicht gut, Pilze zu wässern, um sie zu putzen, denn Pilze sind wasserhaltig und ihre Haut ist wie eine Membrane, durch die ein Austausch stattfindet. D. h. durch Wässern würden die Pilze Aromastoffe verlieren.

• Stark verschmutzte Pilze lassen sich sehr gut mit Mehl reinigen (s. u.) und anschließend abspülen. Unter fließendem kalten Wasser wird das Aroma nicht so schnell verloren gehen. Gleichgültig, für welche Methode Sie sich entscheiden (mehlen, trocknen, stellenweise schrappen, bürsten), grundsätzlich gilt: "Wässern - nein, abspülen - ja".

• Champignons oder Kräuterseitlinge sind oft nur kaum verschmutzt und es würde dann völlig ausreichen, sie mit einer Zahnbürste oder einem Küchentuch abzureiben. Bei Pfifferlingen könnte es etwas anders sein, denn Erdreste bleiben gerne in den Lamellen sitzen.

• Pfifferlinge sind von unterhalb nicht so glatt wie Champignons und etwas schwer zu putzten. Aus diesem Grunde ist das Säubern mit Mehl bei Pfifferlingen sicherlich ein guter Trick. Grundsätzlich gilt: Pilze mit Lamellen putzt man besser unter fließendem Wasser, während Schwammpilze durch Bürsten oder Tücher zu säubern sind.

• Schauen Sie sich also immer an, wie Ihre Pilze aussehen, um welche Sorte es sich handelt (Schwamm- oder Lamellenpilze) und wie stark verschmutzt sie sind.

So funktioniert das Putzen mit Mehl

Auch im Bereich "Pilze mit Mehl putzen" gehen die Meinungen auseinander. Einige favorisieren die Methode, Mehl in Wasser einzurühren, um die Pilze darin hin- und her zu schütteln. Allerdings ist die Methode nur schwer nachvollziehbar, denn Mehl bindet das Wasser, verklebt und wird weich. Wenn Sie Pilze mit Mehl putzen möchten, soll der "Schmirgeleffekt", den das Mehl auslöst, genutzt werden und die Schmutzbindung erfolgt beim Abspülen. Gehen Sie also folgendermaßen vor:

1. Geben Sie die Pilze in ein Sieb.
2. Streuen Sie Mehl über die Pilze.
3. Schütteln Sie Pilze und Mehl im Sieb gut durcheinander.
4. Abschließend spülen Sie die Pilze unter fließendem Wasser gut ab.

Nun dürften Ihre Pilze sauber sein, damit Sie sie zubereiten können.