Pilze einkochen - so gelingt's

Wissenswertes über diese Form der Konservierung der Pilze

• Beim Einkochen werden sämtliche Mikroorganismen abgetötet, die normalerweise zum Verderb von Lebensmitteln führen. Eingekocht wird in entsprechenden Gläsern. Beim Erkalten unmittelbar nach dem Einkochen, entsteht in den Gläsern ein Vakuum, das bedeutet, es können weder Gase noch Sauerstoff eindringen, was das Ganze haltbar macht.
• Nahezu alle Speisepilze können eingekocht werden. Zu den Pilzen, die sich eher weniger zum Einwecken eignen, gehören beispielsweise Streu- und Becherlinge sowie die Totentrompete.
• Pilze sollten Sie möglichst zeitnah nach dem Sammeln konservieren, da sie relativ schnell verderben, vor allem wenn es warm ist. Für diese Art der Konservierung sollten Sie möglichst junge Exemplare aussuchen, dass die älteren zäh und trocken sein können, mit Ausnahme des Steinpilzes.
• Einige Sorten dieses Nahrungsmittels wie z. B. den Trompetenpfifferling, Trichterlinge, die Stockmorchel, den echten Reizker und den Habichtspilz, sollten Sie vor dem Einwecken in kochendem Wasser brühen. Dabei wird die giftige organische Säure (Helvellasäure) in der Stockmorchel entfernt, ebenso wie der bittere Geschmack des echten Reizkers sowie der erdige Geruch und Geschmack der anderen erwähnten Pilzsorten.

So können Sie die verschiedenen Pilzsorten einkochen

Zunächst sollten Sie das Einkochgut gründlich reinigen, vor allem solche, mit einer unebenen Oberfläche. Anhaftende Insekten oder Erde müssen restlos entfernt werden. Legen Sie dazu die Pilze für etwa 3-4 Minuten in kaltes Wasser und spülen Sie sie danach gründlich ab. Vorsichtig sollten Sie besonders bei kleinen Sorten mit einem hohen Stiel sein, die Sie im Ganzen einwecken wollen, da hier an der Verbindungsstelle zwischen Stiel und Hut oft kleine Maden sitzen. Ratsam ist es, alle kleinen Sorten der Länge nach aufzuschneiden und betroffene Stellen heraus zu schneiden. Größere Exemplare sollten Sie klein schneiden.

1. Geben Sie nun so viel Wasser in einen Edelstahltopf, dass der Boden bedeckt ist. Wenn das Wasser kocht, geben Sie die Pilze hinein und lassen diese 15 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Topfdeckel kochen. In einem Edelstahltopf bleibt die Farbe besser erhalten. Lassen Sie sie nicht zu lange kochen, das könnte dazu führen, dass sie hart werden.
2. Nach den 15 Minuten nehmen Sie die Pilze mit einem Schaumlöffel aus der Brühe und füllen Sie noch heiß in die vorbereiteten Gläser. Befüllen Sie die Gläser bis maximal 1 cm unter den Rand.
3. Geben Sie in die verbleibende Brühe etwas Salz und lassen Sie sie einige Minuten lang etwas einkochen. Um den Schleim von der Brühe zu trennen, legen Sie ein nasses Tuch über einen Topf und gießen die Brühe hinein. Die so gefilterte Brühe gießen Sie dann über die Pilze in die Gläser.
4. Die Brühe, die wie oben erwähnt, bei einigen Sorten beim Vorbrühen anfällt, sollten Sie nicht in die Gläser füllen, sondern wegschütten. Stattdessen können Sie leicht gesalzenes kochendes Wasser in die Gläser geben.
5. Nun lassen Sie die Gläser mit den aufgeschnittenen Pilzstücken für 75 Minuten und größere oder ganze Exemplare für 90 Minuten bei einer Temperatur von 100 Grad einkochen.