Für die Herstellung von Käse werden unterschiedliche Bakterien und oft zusätzlich noch Lab verwendet. Sie erhalten die benötigten Zutaten bei einem Käsereibedarf.
Nützliche Bakterien in einer fertigen Käsekultur
Bei fast allen Verfahren der Käseherstellung sind Bakterien beteiligt. Sie sind nützliche Bakterien, wenn es um die Reifung und das Erreichen spezifischer Geschmacksnuancen geht.
- Doch es gibt auch Bakterien, die unerwünscht sind. Um das Wachstum solcher Bakterien zu hemmen, müssen Sie oft reichlich Salz einsetzen. Die Produktion von natriumarmen Käsesorten ist Ihnen nur eingeschränkt vor allem bei Frischkäse möglich.
- Wenn Sie Käse zu Hause machen möchten, benötigen Sie - je nach Käsesorte - Käsekultur, Lab oder beides. Die Käsekultur enthält nützliche Bakterien. Sie können sie ähnlich wie Joghurtkultur verarbeiten.
- Besonders bei der Erzeugung von Sauerkäse wird Käsekultur verwendet. Im Gegensatz zu Labkäse weist dieser eine bröckelige Konsistenz auf. Wenn Sie normalen Frisch-, Weich- und Hartkäse herstellen wollen, wird die Verwendung sowohl von Kultur als auch Lab empfohlen. Damit erzielen Sie einen größeren Ertrag aus der Milch.
Käsekultur ständig neu und auf Vorrat züchten
Haben Sie sich Käsekultur beschafft, können Sie diese etwa vier Monate im Kühlschrank aufbewahren. Käsekultur (genannt auch Säurewecker) besteht aus rechtsdrehenden Milchsäurebakterien, die Sie für die Zubereitung von Dickmilch, Käse, Butter und Quark einsetzen können.
- Je nach Packungsgröße und Gebrauchsanleitung vermengen Sie die Kultur mit einem Liter sterilisierter und 20 Grad warmer Milch. Das lassen Sie bei 20 Grad anschließend 24 Stunden ruhen. Danach ist Ihr Säurewecker mit seinen nützlichen Bakterien fertig.
- Für die Zubereitung von Quark und Käse reichen etwa 100 Milliliter Säurewecker aus, um 10 Liter Milch anzusäuern.
- Haben Sie den Säurewecker fertig angesetzt, ist dieser maximal drei bis fünf Tage im Kühlschrank lagerfähig. Besser ist es, wenn Sie nach der Fertigung gleich mit der weiteren Züchtung beginnen.
- Nehmen Sie einen Liter sterilisierter Milch und geben einen Esslöffel (5 Milliliter) Säurewecker hinein. Das Ganze lassen Sie bei einer Temperatur von 20 Grad 24 Stunden ruhen.
- Wenn Sie nur einen geringen Bedarf an Säurewecker haben, können Sie die frisch angesetzte Käsekultur einfrieren. Dafür eignet sich - aus Gründen einer guten Portionierung der späteren Milchmenge - ein Eiswürfelbehälter gut. Die Portion Kultur nehmen Sie bei Bedarf 24 Stunden vorher aus dem Gefrierfach und lassen sie bei 20 Grad ruhen.
Nützliche Bakterien sind nur ein Helfer bei der Käseherstellung. Sie können sich Ihren Käse - je nach geschmacklicher Anforderung - mit Weißschimmel, Blauschimmel oder Rotschmiere veredeln.
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