Lab im Käse - interessante Informationen

Milchprodukte ohne Lab herstellen

• Füllen Sie frische Milch in ein Gefäß und lassen sie für einige Zeit an einem warmen Ort stehen, werden Sie feststellen, dass sie sauer und auch dick geworden ist, ohne Lab dazugegeben zu haben.
• Dieser Vorgang erklärt sich für Sie durch das Vorhandensein von natürlichen Milchsäurebakterien, die sich in der Milch befinden, sich durch Wärme besonders gut vermehren und Sauermilchkäse entstehen lassen.
• Es ist interessant für Sie zu wissen, dass diese Käseherstellung schon bekannt war, als die Menschen sesshaft wurden, anfingen Vieh zu domestizieren und die gewonnene Milch bevorratet wurde.

Enzym für die Herstellung von Käse nutzen

• Bevor in der heutigen Käseherstellung die dafür benötigte Milch freigegeben wird, erfolgt eine Überprüfung. Beachten Sie, dass Reinheit, bakteriologische Beschaffenheit, ein hoher Eiweißgehalt und ein bestimmter Säuregehalt entscheidend für einen guten Käse sind.
• Nachdem die Rohmilch überprüft wurde, erfolgt der Pasteurisierungsvorgang. Sie verstehen darunter die Erhitzung für 15 bis 30 Sekunden auf 72°C bis 75°C, um so Bakterien abzutöten und das Produkt keimfrei zu machen.
• Im ersten Schritt der eigentlichen Käserei werden der Milch Lab und Milchsäurebakterien, die durch die Pasteurisierung zerstört wurden, zugesetzt. Merken Sie sich, dass dieser Vorgang Dicklegen genannt wird und die Temperatur der Milch dabei zwischen 18°C und 32°C betragen muss.
• Es ist interessant für Sie zu wissen, dass Lab ein Enzym ist, das aus den Mägen von Kälbern, Ziegen und Schafen gewonnen oder gentechnisch hergestellt werden kann.
• Durch den Zusatz des Enzyms in die Milch gerinnt das Eiweiß. Beachten Sie, dass das dick gelegte Produkt anschließend zerkleinert wird, wodurch zwei Bestandteile entstehen: der feste Bruch und die flüssige Molke.
• Nachdem der Bruch die passendende Größe zur Herstellung von Käse hat, wird er von der Molke abgeschöpft und in eine durchlöcherte Form gegeben, damit die Flüssigkeit bei der Pressung weiter ablaufen kann. 
• Merken Sie sich, dass der Bruch nur bei Schnitt- und Hartkäse gepresst werden muss, um weitere Flüssigkeit zu verlieren, bei Weichkäse das Eigengewicht ausreicht.