Rohmilchkäse selber herstellen - so geht's

Eine der beliebtesten Delikatessen ist Käse, mit einem mundigen Glas Rotwein genossen, einfach nur so, ein knuspriges Baguette dazu, vielleicht noch ein paar Oliven - schon ist ein köstliches Mahl bereit. Aber Supermarkt-Käse in der Plastikverpackung schmeckt einfach nicht so richtig. Versuchen Sie einmal Rohmilchkäse selbst zu machen, es geht einfacher, als Sie glauben.

So gelingt Rohmilchkäse als leckerer Frischkäse

1. Um Rohmilchkäse als Frischkäse herzustellen, brauchen Sie nur Milch und Labferment. Labferment bekommen Sie in Ihrer Apotheke oder Sie können es auch online bestellen. Lab bewirkt, dass die Milch gerinnt und so das Eiweiß fest wird und die typische Struktur entsteht.
2. Nehmen Sie einen Liter Milch, daraus ergibt sich etwas mehr als 200 Gramm Frischkäse. Erwärmen Sie die Milch auf 30 Grad Celsius.
3. Nehmen Sie den Topf von der Herdplatte und fügen Sie 20 Tropfen Labferment hinzu (beziehungsweise, wie auf der Packung angegeben ist. Manche benötigen pro Liter Milch nur einen Tropfen, andere, weniger konzentrierte Labfermente, brauchen 20 Tropfen. Dies ist detailliert auf der Packung angegeben.)
4. Rühren Sie zwei bis drei Minuten gleichmäßig um.
5. Decken Sie den Topf mit einem gut schließenden Deckel ab und isolieren Sie ihn. Dies kann in einer Kühlbox geschehen, die normalerweise dazu dient kalte Getränke zu isolieren. Oder Sie wickeln eine Decke um den Topf.
6. Nach einer Ruhezeit von vier Stunden nehmen Sie ein Leinentuch und legen es in ein grobes Sieb.
7. Fügen Sie dann die Rohmilchkäsemasse in das Leinentuch, sodass die Molke unten abfließen kann.
8. Schlagen Sie nach einer halben Stunde das Leinentuch um die Rohmilchkäsemasse und drücken die noch verbleibende Flüssigkeit aus.
9. Lassen Sie den fertigen Rohmilchkäse dann in dem Leinentuch im Kühlschrank eine Stunde ruhen.
10. Sodann kann der fertige Frischkäse mit gehackten Kräutern oder grob gemahlenem Pfeffer bestreut werden.

So machen Sie Weichkäse aus Rohmilch

1. Sie brauchen zwei Liter Milch, die Sie auf 30 Grad Celsius erwärmen.
2. Nun fügen Sie 6 Esslöffel Buttermilch dazu und rühren gut um.
3. Lassen Sie die Masse dann zugedeckt und isoliert für eine Stunde erschütterungsfrei ruhen.
4. Jetzt fügen Sie acht Tropfen Lab dazu und lassen die Masse eine weitere Stunde isoliert ruhen, ohne sie zu erschüttern.
5. Anschließend schneiden Sie die Rohmilchkäsemasse mit einem Messer in Quadrate, die ungefähr zwei Zentimeter groß sind.
6. Legen Sie jetzt ein Leinentuch in eine Schüssel und schöpfen Sie die Würfel vorsichtig in das Tuch.
7. Halten Sie das Tuch oben zusammen und wippen Sie leicht damit, sodass sich Käse und Molke voneinander trennen.
8. Wenn sich eine Kugel, beziehungsweise eine feste Form gebildet hat, geben Sie diese entweder als ganzes Stück oder aufgeschnitten und schichtweise mit Kräutern oder Gewürzen in eine mit Käseleinen ausgelegte Form und drücken Sie die Masse fest.
9. Schlagen Sie nun das Käsetuch über den Rohmilchkäse und schließen Sie die Form.
10. Lagern Sie den Rohmilchkäse zum Abtropfen bei Zimmertemperatur für zwölf Stunden. Mindestens halbstündlich sollte der Käse nun gewendet werden.
11. Nach Ablauf der zwölf Stunden nehmen Sie den Käse aus dem Tuch und „panieren“ ihn mit Salz ein, um ihn zu trocknen und zu konservieren.
12. Legen Sie den gesalzenen Käse für eine weitere Stunde in die Käseform, wobei er einmal gewendet werden muss.
13. Nach Ablauf der Stunde wird der Käse abgetupft und in das feuchte Käseleinen gewickelt. Lassen Sie den Rohmilchkäse für eine knappe Woche im Kühlschrank reifen.

Rohmilchkäse sollte am besten aus Biomilch hergestellt werden. Erkundigen Sie sich im Bioladen Ihres Vertrauens. Der Fettgehalt muss mindestens 3,6% betragen.