Niedrige Temperatur - so gelingt der Braten mit Niedriggarmethode

Niedrige Gartemperaturen und die Wahl des Fleisches

• Nicht jedes Fleisch eignet sich für eine Zubereitung mit der Niedriggarmethode. Sie sollten - besonders als Anfänger - ein Fleischstück ohne Knochen wählen. Kalbnuss, Roastbeef oder Hüfte vom Rind, oder auch Schweinefilet sind geeignet. 
• Wenn Sie schon etwas Erfahrung mit dieser Zubereitungsmethode haben, kann es auch eine Keule vom Lamm oder Wild für Ihren Braten sein.
• Wenn Sie unsicher sind, sprechen Sie mit Ihrem Metzger. Wenn Sie ihm sagen, dass Sie das Bratenstück mit der Niedriggarmethode zubereiten möchten, wird er Ihnen ein geeignetes Stück empfehlen. 
• Grundsätzlich gilt: Die niedrige Temperatur der Zubereitung ist nicht geeignet für Fleischstücke mit einem hohen Fettanteil und vielen Sehnen.

Überwachen der Temperatur - so geht's

• Der Schlüssel für den Erfolg der Niedriggarmethode liegt u. a. in der Temperatur von 80 °C bzw. 90 °C, die im Backofen konstant gehalten werden muss. Jeder Herd besitzt eine Temperatureinstellung. Das heißt aber noch lange nicht, dass die tatsächliche Temperatur im Backofen dem eingestellten Wert entspricht. Auch geringe Temperaturschwankungen beeinflussen bei dieser Garmethode das Ergebnis. Es ist daher ratsam, mit einem Backofenthermometer zu arbeiten, damit Sie sicher sind, dass die niedrige Temperatur eingehalten wird. Ein Backofenthermometer bekommen Sie schon für unter 10 Euro. Hilfreich ist es, wenn das Backofenthermometer eine Markierung für die optimale Niedriggartemperatur besitzt - so können Sie schnell erkennen, ob die Temperatur stimmt.
• Nicht nur die Ofentemperatur muss stimmen - den optimalen Garpunkt können Sie einem Bratenstück im Ofen von außen nicht ansehen. Deshalb brauchen Sie auch ein Bratenthermometer zum Niedriggaren. Das Bratenthermometer wird in das Fleischstück gesteckt und misst im Braten die sog. Kerntemperatur. So können Sie den Braten "auf den Punkt" garen und butterzart servieren.
• Die konstant niedrige Temperatur für diese Methode kann gut mit Ober- und Unterhitze im Herd erzielt werden. Aber auch das Garen mit Umluft ist für diese Zubereitungsvariante geeignet.

Niedrige Gartemperatur - wie Sie vorgehen können

1. Wenn Sie das Bratenstück im Kühlschrank aufbewahrt haben, nehmen Sie es bitte etwa eine Stunde vor der Zubereitung heraus, damit es beim Anbraten Raumtemperatur hat. Wärmen Sie außerdem die feuerfeste Form, in die der Braten zum Garen gelegt werden soll, im Backofen vor.
2. Heizen Sie den Backofen auf 80 °C bzw. 90 °C vor. Kontrollieren und korrigieren Sie ggf. mithilfe des Backofenthermometers die Temperatur, bevor Sie den Braten in die Backröhre schieben.
3. Damit es ein saftiger Braten wird, ist zunächst das Verschließen der Fleischporen wichtig. Deshalb wird das Bratenstück bei hoher Temperatur kräftig angebraten. Die dabei entstehenden Röstaromen tragen entscheidend zum köstlichen Geschmack des Bratens bei. Am besten geht das Anbraten mit Butterschmalz oder Öl. Erst danach würzen Sie das Fleischstück je nach Geschmackrichtung. Wenn Sie das Fleisch zuvor mariniert haben, entfällt das Würzen.
4. Sie können nun das Bratenthermometer in die dickste Stelle des Bratens stecken. Hat das Fleisch einen Knochen, sollte das Bratenthermometer ihn nicht berühren. Nun schieben Sie das angebratene Stück in der vorgewärmten feuerfesten Form in den 80 °C (bei Geflügel: 90 °C) warmen Ofen. Die Länge der Garzeit hängt von der Art des Fleisches ab und natürlich auch von der Größe des Bratenstücks.

Entscheidend für das Gelingen - die Kerntemperatur

Bei dieser Art der Zubereitung ist nicht die Garzeit entscheidend, sondern die Kerntemperatur des Fleischstücks. Im Folgenden finden Sie einige Hinweise, bei welchen Kerntemperaturen die verschiedenen Fleischsorten gar sind. Die Temperaturen beziehen sich auf "Medium". Soll das Fleisch blutig sein, reduziert sich die Temperatur um 5 °C, soll es ganz durch sein, rechnen Sie 5 °C hinzu.

• Kalbsnuss (1 kg) ist gar bei einer Kerntemperatur von 60-65°C und braucht eine Garzeit von ca. 2,5 - 3 Stunden.
• Roastbeef (1 kg) ist bei 57-60°C fertig. Die Garzeit beträgt ca. 2 Stunden.
• Schweinefilet (600 g) sollte eine Kerntemperatur von 60 °C bei einer Garzeit von ca. 2 Stunden haben.
• Lammkeule und Keule vom Wild (ca. 1 kg) ist bei einer Kerntemperatur von 60 °C gar. Mit 2,5 - 3 Stunden Garzeit sollten Sie rechnen.

Bitte halten Sie die Tür des Backofens während des Garvorgangs möglichst geschlossen. Schwankende Temperaturen beeinflussen das Ergebnis. Viel Freude beim Ausprobieren und guten Appetit!