Rinderfilet im Backofen zubereiten - so geht es bei Niedrigtemperatur

Zubereitung

Zubereitungszeit: 100 bis 120 Minuten

1. Zimmertemperatur wichtig. Kaufen Sie ein qualitativ hochwertiges Stück Rinderfilet - am besten vom Bio-Bauern. Lag das Filet im Kühlschrank, lassen Sie es auf Zimmertemperatur erwärmen.
2. Fleisch abspülen. Waschen Sie das Fleisch kurz ab und tupfen Sie es sorgfältig trocken.

   

3. Würzen. Würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer. Nach Belieben fügen Sie weitere Gewürze hinzu.

   

4. Anbraten und vorheizen. Braten Sie das Rinderfilet im Bräter von allen Seiten sechs bis acht Minuten in 4 EL Olivenöl scharf an. Parallel dazu heizen Sie den Backofen auf etwa 80 °C vor.

   

5. In den Ofen. Geben Sie anschließend das Fleisch im heißen Bräter in den Ofen. Dazu können Sie je nach Geschmack etwas Wein oder Brühe geben und/oder Kräuter hineinlegen.

   

6. Kerntemperatur prüfen. Nach einer Stunde überprüfen Sie erstmals mithilfe des Fleischthermometers die Temperatur im Fleischinneren und üben sich in Geduld. In den folgenden 30 bis 45 Minuten sehen Sie immer wieder auf das Thermometer.

   

7. Garpunkt erreicht. Liegt die Temperatur im Inneren des Filets zwischen 55 und 70 Grad Celsius, nehmen Sie es aus dem Backofen. Nun hat es den von Ihnen gewünschten Garpunkt erreicht und ist zart wie Butter.

   

8. Fleisch ruhen lassen. Vor dem Anschneiden sollte das Fleisch noch einige Minuten lang ruhen. Damit das Filet in dieser Zeit nicht abkühlt, wickeln Sie es in Alufolie.

Rinderfilet im Backofen - Tipps zum Niedergaren

Das Garen im Backofen ist für die Zubereitung von Fleisch eine gängige Methode. Die Temperaturen liegen dabei in der Regel zwischen 150 und 220 Grad Celsius. Durch die hohen Temperaturen besteht immer die Gefahr, dass Fleisch austrocknet. Das trifft sowohl auf Filet als auch auf Steak oder Braten zu.

Durch Bardieren (Umwickeln mit dünnen Speckscheiben) wird dem Austrocknen vorgebeugt. Trotzdem wird das Fleisch nicht immer zart und saftig. Wird die Temperatur im Ofen jedoch konstant unter 100 Grad gehalten, so spricht man von der Niedrigtemperatur-Garmethode.

Zuvor braten Sie das Fleischstück rundherum scharf an. Wichtig ist, dass das Fleisch nach dem Anbraten nicht mit kaltem Bratgeschirr in Kontakt kommt. Verwenden Sie deshalb für den gesamten Vorgang einen Bräter oder eine für den Backofen geeignete Pfanne.

Die Garzeit verlängert sich durch die Niedrigtemperaturmethode wesentlich. Ein großer Vorteil ist, dass Sie sich in der Zwischenzeit in Ruhe der Zubereitung der Beilagen widmen können.

Ein Bratthermometer ist für diese Methode fast unerlässlich. Mit ihm stechen Sie in die Mitte der dicksten Stelle des Fleisches ein und prüfen so dessen Kerntemperatur. Schneiden Sie das Filet während der Garzeit nicht zum Testen an, dadurch würde der kostbare Fleischsaft austreten.

Die erreichte Kerntemperatur sollte zwischen 55 und 70 Grad liegen. Je nach Dicke des Fleisches sind dies natürlich nur Richtwerte. Ebenso spielt es eine Rolle, ob Sie das Filet blutig oder medium mögen.

Im Internet finden Sie zahlreiche Rezepte zum Niedergaren und auch Tabellen mit Richtwerten zu verschiedenen Fleischarten und -mengen. Leider variieren in den Tabellen und Rezepten die Temperaturen leicht. Höher als 70 Grad sollte die Temperatur im Inneren des Filetstückes aber nie steigen. 

Dies sind die wichtigsten Regeln:

• Fleisch auf Zimmertemperatur bringen.
• Immer vorab scharf anbraten.
• Ofen auf maximal 100 Grad vorheizen, keinesfalls Umluft wählen.
• Fleisch stets im erhitzten Bratgeschirr in den Ofen.
• Falls Wechsel notwendig, Ofengeschirr im Backofen mit aufheizen.
• Fleisch nie zum Testen anschneiden.
• Kerntemperatur nur mithilfe eines Fleischthermometers prüfen.
• Fleisch nach dem Garen ruhen lassen, dazu in Alufolie einwickeln.

Probieren Sie aus, wie Ihr Rezept am besten gelingt, und notieren Sie sich für das nächste Mal, welche Temperaturen und Zeiten Sie verwendet haben. Mit etwas Übung können Sie dann auf den Punkt genau Ihren Gästen ein edles und saftiges Rinderfilet servieren.