Morcheln in der Saison sammeln und trocknen - so geht's

Die kurze Saison dieser Speisepilze

• Für Ihre Küche kommen drei Arten von Morcheln infrage. Das sind die Speisemorchel, die Spitzmorchel und die Käppchenmorchel.
• Alle drei sind dadurch erkennbar, dass der Hut wie eine nach außen gestülpte Wabenstruktur aussieht. Damit unterscheiden sie sich deutlich von den meisten anderen Pilzen, deren Hut geschlossen und im ausgewachsenen Zustand wie ein Regenschirm wirkt.
• Bei der Speisemorchel und der Spitzmorchel ist der Hut länger als der kurze helle Stiel. Bei der Käppchenmorchel ist das Verhältnis genau umgekehrt.
• Die Saison für die Morchel ist kurz. Sie können etwa ab März nach der Spitzmorchel suchen. Etwas später kommen die Speisemorchel und die Käppchenmorchel dazu. Ab Juli werden Sie keine oder nur selten noch ein Exemplar der Schlauchpilz finden.
• Ihren Vorrat für den Rest des Jahres legen Sie in dieser Zeit an. Sie werden häufig auf dicken Schichten von Rindenmulch fündig, die inzwischen von den Pilzen gerne besiedelt werden.
• Achten Sie immer darauf, dass Sie die Pilze nicht mit einer noch jungen Frühjahrslorchel verwechseln. Sie ähnelt etwas der Speisemorchel, ist aber giftig oder zumindest bedenklich für den menschlichen Genuss.
• Zur Sicherheit schneiden Sie den Schlauchpilz durch. Eine Speisemorchel ist hohl. Außerdem sind die Waben außen gut abgegrenzt und in einer gewissen Ordnung. Der Hut der Frühjahrslorchel ist massiv und wird häufig als gehirnähnlich aussehend beschrieben.

Morcheln trocknen und lagern

Wenn Sie die Morcheln in der Saison nur für den jeweiligen Bedarf sammeln, ist der Genuss im Sommer dann für Sie vorbei. Sie können die Pilze aber gut trocknen und haben sogar den Vorteil, dass diese dadurch ihr Aroma verstärken.

1. Vierteln Sie Ihre Pilze und entscheiden dann, ob Sie diese noch unter einen leichten Brausestrahl halten, um sie zu reinigen. In diesem Punkt scheiden sich die Geister, was das spätere Aroma angeht. Wenn Sie saubere Pilze bevorzugen, ist dies der einfachste Weg. Andernfalls sollten Sie die Pilze sorgfältig abpinseln.
2. Mit einem Küchentuch tupfen Sie die Pilze trocken. Je größer die Morcheln sind, desto weiter sollten Sie diese zerteilen. So trocknen die Stücke schneller.
3. Stellen Sie den Backofen ohne Umluft auf 40 bis 50 Grad ein.
4. Die Pilze werden auf einem Stück Backpapier auf einem Blech verteilt und müssen bei dieser niedrigen Temperatur mehrere Stunden langsam austrocknen. Rechnen Sie mit mindestens vier Stunden, in denen Sie immer mal wieder fühlen, ob die Pilzstücke durchgehend hart und trocken sind.
5. Nach dem Trocknen lassen Sie die Morcheln noch auskühlen und füllen Sie dann in ein Schraubglas.
6. Bei der späteren Verwendung entnehmen Sie die gewünschte Menge und weichen diese ein, bis die Pilzstücke wieder weich sind.
7. Haben Sie die Pilze vorher gründlich gereinigt und abgebraust, können Sie das Einweichwasser ebenfalls beim Kochen verwerten. Ansonsten muss es zumindest gefiltert werden, um die Feststoffe zu entfernen.

Die Saison ist vielleicht nur kurz, aber mit den Trockenpilzen haben Sie den leckeren Schlauchpilz immer griffbereit.