Was ist Kalbslab eigentlich?
- Sie wissen bestimmt, dass Rinder vier Mägen haben: Pansen, Netzmagen, Blättermagen und Labmagen. Kalbslab, welches aus den Enzymen Chymosin und Pepsin besteht, wird vorwiegend aus den Zellen der Magenschleimhaut des Labmagens noch Milch saugender Kälber gewonnen.
- Die meisten bekannten Schnittkäsesorten, welche mittels Süßmilchgerinnung hergestellt werden, benötigen Kalbslab. In der modernen Labproduktion werden die Kälbermägen speziell aufbereitet, tiefgefroren und dann weiter verarbeitet.
- Da die Käseproduktion weltweit stetig ansteigt und Kalbslab nur begrenzt zur Verfügung steht, wird Lab alternativ aus pflanzlichen oder mikrobiellen Stoffen hergestellt.
- Lab zählt zu den sogenannten Produktionshilfsstoffen und muss deshalb nicht auf dem Fertigprodukt deklariert werden. Falls Sie Vegetarier sind, sollten Sie sich vor dem Kauf des Käses informieren, welche Stoffe bei der Herstellung verwendet wurden.
Wie wirkt Lab bei der Käseherstellung?
Kälber besitzen ein spezielles Lab-Enzym, welches ihnen die Verdauung der Kuhmilch ermöglicht. Dieses Ferment ist für die Käseproduktion bestens geeignet.
- Zur Milchgerinnung wird durch das Enzym Chymosin ein Teil des Kaseins (Kasein-Mizelle) abgepalten. Dadurch verlieren die Mizellen ihre Hüllen und es kommt zur Aggregation der Mizellen mit anschließender Bildung einer Gallerte, welche aus dem geronnenen Milcheiweiß und der Molke besteht.
- Nachfolgend wird die Gallerte mit einer sogenannten Käseharfe würfelförmig geschnitten, wobei sich die Molke löst und Käsebruch entsteht.
- Für die Verarbeitung von Kalbslab werden Temperaturen zwischen 30 bis 36 °C benötigt. Bei niedrigeren Temperaturen würde die Milch nur noch schlecht oder gar nicht mehr gerinnen.
- Bei der Spaltreaktion wirkt das Kalbslab als Katalysator. Dadurch reichen schon geringe Mengen für die Dicklegung der Milch aus.
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