Fleisch pökeln und räuchern - so gelingt es

Wissenswertes zum Pökeln von Fleisch

Sie können jedes Fleisch pökeln, auch Geflügel. Wegen der Salmonellengefahr muss Geflügel nach dem Pökeln aber durchgegart werden.

• Normalerweise verwendet man Nitritpökelsalz, weil dieses auch Botulinum-Erreger abtötet. Man kann auch mit anderen Salzen pökeln, dabei besteht aber das Risiko einer Fleischvergiftung. Außerdem röten nur Nitritsalze das Fleisch.
• Das sogenannte Trockenpökeln ist für private Haushalte besonders gut geeignet. Es erfolgt unter Luftabschluss in einem Vakuumbeutel. Zur Not geht auch ein normaler Gefrierbeutel, aus dem so gut es geht, die Luft entfernt wurde.
• Je Zentimeter Fleischdicke, muss das Fleisch mindestens einen Tag im Salz bleiben. Längere Lagerzeiten führen zu einem besseren Ergebnis. Es wird durch längeres Pökeln nicht salziger. Waschen Sie das Fleisch anschließend ab. Es muss nun ohne Tüte zwei bis drei Tage trocknen. Alternativ wird das Fleisch nun durchgegart und anschließend getrocknet.

Grundsätzliches zum Kalträuchern

• Zum Räuchern eignen sich alle Arten von Räucheröfen. Sie können auch in einer großen Metallkiste oder einer Holzkiste räuchern. Auch ein Kugelgrill mit Deckel ist zu diesem Zweck geeignet. Schon wenige Zentimeter vom schwelenden Holz ist es ausreichend Kühl für das Fleisch. Es soll sich nicht über 24° C erwärmen. Im Sommer sollten Sie in der Nacht räuchern. Idealerweise wird in der kühlen Jahreszeit geräuchert.
• Ein Sparbrenner ist eine Siebkonstruktion, die mit Räuchermehl befüllt wird. Dieses schwelt langsam über Nacht bis zu zwölf Stunden. Mit dieser Vorrichtung bekommen Sie einen lange anhaltenden und kühlen Rauch. Konstruktionen mit Brennern oder Heizschlangen werden oft zu heiß.
• Das Holzmehl kann nur entzündet werden, wenn es trocken ist. Nehmen Sie einen Gasbrenner zum Anzünden, mit einem Feurzeug bekommen Sie es nicht an.
• Zum Räuchern eignen sich alle harzfreien Hölzer. Besonders gut geeignet sind Buche und das Holz von Pflaumenbäumen.
• Das getrocknete gepökelte Fleisch muss zehn- bis zwölfmal für mindestens acht Stunden in den Rauch.

So gelingt Ihr eigener Schinken

1. Schneiden Sie das Fleisch entsprechend Ihren Vorstellungen zu. Entfernen Sie dabei Haut und Sehnen.
2. Wiegen Sie das Fleisch und mischen Sie eine entsprechende Menge Salz mit Zucker.
3. Bereiten Sie eine Gewürzmischung nach Ihrem Geschmack zu. Als Gewürze eignen sich Nelken, Koriander, Pfeffer, Wacholderbeeren Lorbeerblätter und Knoblauch, Mahlen Sie die harten Zutaten und zerkleinern die weichen in einem Mörser. Wichtig: Zwiebeln dürfen nie zugefügt werden, sie führen zu Gärprozessen.
4. Vermengen Sie die Gewürze mit der Zucker-Salzmischung, bevor Sie das Fleisch gut mit dem Gemenge einreiben. Massieren Sie alles gut ein. Geben Sie das Fleisch in einen Kunststoffbeutel. Entziehen Sie diesem die Luft und verschließen sie ihn.
5. Das Fleisch soll bei einer Temperatur von vier bis fünf Grad aufbewahrt werden, muss also in den Kühlschrank. Massieren Sie den Beutel jeden zweiten Tag. Legen Sie ihn anschließend mit der ehemaligen Unterseite nach oben wieder in die Kühlung.
6. Nehmen Sie das Fleisch erst aus dem Beutel, wenn Sie sicher sind, dass es bis in den Kern vom Salz erreicht wurde. Waschen Sie es mit warmem Wasser ab. Trocken Sie es durch Abtupfen mit Küchenpapier, bevor es nun einige Tage auf einem Teller in die Kühlung kommt. Es muss nun nachbrennen, also trocknen. Decken Sie es also nicht ab. Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch.
7. Hängen oder legen Sie das Fleisch in den Räucherofen, in dem das Holzmehl im Sparbrenner schwelt. Wiederholen Sie den Vorgang bis zu zwölfmal. Geben Sie den Schinken in den Pausen zwischen dem Räuchern in den Kühlschrank.