Fleisch pökeln - so gelingt's mit Schweinefleisch

Fleisch selber einzusalzen ist eine sehr gute Möglichkeit, auf althergebrachte Methoden der Haltbarmachung zurückzugreifen: Denn da können Sie ganz sicher sein, alle Inhaltsstoffe zu kennen. Wer auf seine Ernährung Wert legt, gleichzeitig aber auch auf verschiedene Fleischgerichte nicht verzichten will, ist mit dem Pökeln ausgezeichnet beraten.

So können Sie Schweinefleisch haltbar machen

1. Für die Methode des Nasspökelns, die am einfachsten zu bewerkstelligen ist, nehmen Sie bitte pro Kilogramm Fleisch 50 Gramm Salz.
2. Bringen Sie das Wasser mit den von Ihnen gewählten Gewürzen zum Kochen. Hier können Sie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und auch Knoblauchzehen wählen.
3. Lassen Sie den Sud eine Viertel Stunde gut durchkochen und dann abkühlen. Der Sud darf erst verwendet werden, wenn er kalt ist.
4. Geben Sie dann das Fleisch in ein verschließbares Behältnis, es sollte nicht aus Plastik sein. Falls Sie kein Keramik- oder glasiertes Tongefäß verfügbar haben, so tut es ein Rumtopf auch.
5. Fügen Sie jetzt das Salz zum Pökeln hinzu und gießen Sie mit so viel kaltem Sud auf, dass das Schweinefleisch gerade eben bedeckt ist.
6. Schließen Sie den Behälter mit Klarsichtfolie ab, falls der Deckel nicht vollständig schließt.
7. Stellen Sie dies nun zum Durchziehen und Pökeln für drei Wochen kalt. Kleinere Stücke unter einem Kilogramm Gewicht können Sie schon nach 10 Tagen entnehmen. Bei großen Stücken ab fünf Kilogramm muss wie beim Trockenpökeln (siehe unten) mit zwei Wochen gerechnet werden.

Und so gelingt das Trockenpökeln

1. Wenn Sie große Fleischmengen haben, dann lohnt sich die Anschaffung eines Fasses und das Trockenpökeln.
2. Bei 50 Kilogramm Fleisch brauchen Sie 2,5 Kilogramm Salz und 15 Gramm Salpeter.
3. Bestreuen Sie den Boden eines geeigneten Fasses mit einer dünnen Salzschicht.
4. Vermischen Sie nun den Salpeter mit dem restlichen Salz.
5. Reiben Sie jetzt alle Fleischstücke so gut und gründlich mit dem Salpetersalz ein, dass keines mehr aufgenommen werden kann.
6. Beim Schlichten der Fleischstücke kommen die mageren Teile zuunterst, die fettesten, zum Beispiel Speckschwarten, zuoberst.
7. Zwischen die Fleischschichten kommt lagenweise das Salz dazu.
8. Achten Sie darauf, absolut keine Zwischenräume zwischen den Fleischstücken zu belassen und drücken Sie das Fleisch auch gut und gründlich zusammen.
9. Schließen Sie zuoberst mit einer Speckschicht ab und bestreuen sie mit dem restlichen Salz.
10. Die Pökeldauer beträgt zwei Wochen.
11. Anschließend können Sie das Fleisch in einer Räucherkammer über Buchenspänen räuchern.