Schinken, luftgetrocknet - selber machen gelingt so

Luftgetrockneten Schinken selber machen ist eine Herausforderung an Ihre Geduld. Bis Ihr selber gemachter, luftgetrockneter Schinken reif für den Anschnitt ist, müssen gut 8 Monate warten.

So pökeln Sie Schinken selber

1. Wählen Sie einen Hinterschinken vom Schwein, der von einem jungen Schwein stammt. Der Hinterschinken sollte nicht zu fettig sein.
2. Lösen Sie nun mit dem Ausbeinmesser den Hüftknochen aus dem Hinterschinken aus. Dabei ist es wichtig, dass die Knochenhaut nicht verletzt wird. Wenn Sie sich diesen Schnitt nicht selber zutrauen, dann bitten Sie den Metzger, Ihnen den Knochen so aus dem Schinken zu lösen, dass die Knochenhaut unverletzt bleibt. Alle weiteren Knochen können im Schinken verbleiben.
3. Nun können Sie den Schinken in die typische Rundform selber schneiden, oder auch hier Ihren Metzger bitten, diesen Schnitt für Sie zu übernehmen.
4. Legen Sie den Schinken nun auf eine feste Oberfläche und schlagen Sie mehrmals mit dem Brett auf den Hinterschinken ein. Durch diese Brachialmethode wird das Schinkenfleisch mürbe gemacht.
5. Legen Sie nun Ihren Hinterschinken auf die Waage, oder bitten Sie Ihren Metzger den zugeschnittenen Schinken extra zu wiegen. Sie benötigen das Gewicht Ihres Schinkens, um die notwendige Menge an Gewürzen zu berechnen.

Das selber machen der Pökellake

1. Vermengen Sie nun, je Kilogramm Gewicht Ihres Hinterschinkens, 35 Gramm Nitritpökelsalz, 2 Gramm Pfeffer, 4 Gramm Rosmarin und 4 Gramm Thymian.
2. Reiben Sie Ihren Hinterschinken mit etwas Strohrum gründlich ab. So töten Sie Keime und Bakterien auf der Oberfläche des Schinkens ab.
3. Reiben Sie nun Ihren Schinken mit der Pökelsalzmischung gleichmäßig ein.
4. Legen Sie Ihren Schinken nun in einen Kühlschrank, der auf 1 °C eingestellt ist auf einen Rost.
5. Stellen Sie ein Außenbarometer in den Kühlschrank und stellen Sie konstant sicher, dass die Luftfeuchtigkeit immer bei 80 % liegt.
6. Nun ruht Ihr luftgetrockneter Schinken, den Sie selber machen wollen, für 2 Wochen im Kühlschrank.

Luftgetrockneten Schinken selber machen

1. Nach den 2 Wochen Ruhezeit nehmen Sie den Schinken aus dem Kühlschrank und waschen die Pökelsalzkruste unter fließendem, kalten Wasser ab.
2. Trocknen Sie den Schinken, den Sie selber machen, wollen anschließend mit Küchenpapier gut ab.
3. Reiben Sie den Schinken nun wieder mit dem Strohrum ab.
4. Nun verteilen Sie wieder die gleiche Menge Pökelsalzmischung auf dem Schinken und legen das Fleischstück wieder in den Kühlschrank.
5. Nach weiteren 2 Wochen Pökelzeit nehmen Sie den Schinken aus dem Kühlschrank. Nun kommt wieder das Brett zum Einsatz. Dieses Mal schlagen Sie aber nicht auf Ihren selber gemachten Schinken ein. Dieses Mal legen Sie das Brett auf das äußerste Ende, der schmalsten Stelle Ihres Schinkens und drücken mit aller Kraft auf das Fleischstück. Arbeiten Sie sich so weiter nach oben, bis Sie den gesamten Schinken kräftig gedrückt haben. Dieser Schritt dient ebenfalls dazu, den Schinken, den Sie selber machen wollen, mürbe zu bekommen.
6. Umwickeln Sie nun Ihren Schinken mit Küchengarn und hängen Sie den selber gemachten Schinken zum Lufttrocknen in einen Raum, der eine Temperatur von 21 bis 22 °C hat. Die Luftfeuchtigkeit sollte 65 % betragen. So verbleibt Ihr selber gemachter Schinken nun für 12 Tage in der ersten Lufttrocknung.

So wird Ihr Schinken luftgetrocknet

1. Vermengen Sie nun zimmerwarmes Schweineschmalz mit 12 Gramm Nitritpökelsalz je 500 Gramm Schmalz. Mischen Sie darunter 12 Gramm gemahlenen Pfeffer, 10 Gramm getrockneten Thymian und 12 Gramm getrockneten Rosmarin.
2. Verreiben Sie das so gewürzte Schweineschmalz recht dick an den Stellen Ihres Schinkens, den Sie selber machen, die sehr dünn und mit sichtbarem mageren Fleisch sind. Die fetten Stellen bleiben ohne Schmalzschicht.
3. Nun muss Ihr Schinken lufttrocknen. Dazu müssen Sie den Schinken an der Küchenschnur frei schwebend im Raum aufhängen. Die Temperatur muss 10 °C und die Luftfeuchtigkeit 65 % betragen. So reift Ihr Schinken nun luftgetrocknet für weitere 4 Wochen.
4. Nach dem vierwöchigen Lufttrocknen erhöhen Sie die Raumtemperatur auf 12 °C und die Luftfeuchtigkeit auf 65 °C.

Bei diesen Klimaverhältnissen lassen Sie Ihren Schinken, den Sie selber machen, luftgetrocknet so lange frei schwebend im Raum, bis Sie nach einer Reifezeit von 7 Monaten den ersten Anschnitt versuchen können.