Bohnen milchsauer einlegen - so wird's gemacht

Milchsäuregärung - die Konservierung einfach erklärt

• Die Konservierungsart "milchsauer einlegen" ist vor allem von Sauerkraut bekannt. Mit dieser Methode lassen sich jedoch zahlreiche andere Gemüse wie zum Beispiel Möhren, Bohnen oder sogar Rote Bete für den nächsten Winter haltbar machen.
• Sie benötigen dafür einen Gärtopf aus Steingut mit Deckel, der von innen glasiert sein sollte. Benutzen Sie auf keinen Fall Gefäße aus Emaille oder Aluminium, da diese bei der milchsauren Gärung angegriffen werden.
• Auch (möglichst dunkle) Gläser mit Schraubdeckel können verwendet werden. 
• Bei dieser Konservierung arbeiten Milchsäurebakterien, die auch bei der Sauerteigzubereitung. Während des Gärvorgangs werden die Zellwände weich, schädliche Bakterien in dem sich bildenden sauren Milieu abgetötet und Geschmacksstoffe entwickelt.
• Die milchsauren Gemüse halten etwa 1/2 Jahr, oft jedoch auch viel länger - abhängig vom Gehalt an Milchsäure und natürlich den Arbeits- und Lagerbedingungen.

Bohnen milchsauer einlegen - so wird es gemacht

1. Zunächst müssen Sie die Bohnen für die Konservierung vorbereiten: Waschen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in mundgerechte Stücke. Dann blanchieren Sie die Bohnenstücke etwa 5 Minuten in kochendem Wasser.
2. Schrecken Sie die Bohnen unter kaltem Wasser ab.
3. Günstig ist es, bereits das Salzwasser für die Konservierung herzustellen. Dazu nehmen Sie pro 1 Liter Wasser 1 gehäuften Esslöffel Salz und kochen die Mischung auf, bis das Salz gelöst ist. Lassen Sie das Salzwasser vor der Verwendung abkühlen.
4. Dann schichten Sie die Bohnen in den Gärtopf, alternativ in die gut ausgespülten Gläser. Benutzen Sie einen Kochlöffel auf Holz, um das Gemüse etwas zu stopfen.Nach Belieben können Sie auch Kräuter (Bohnenkraut) oder Gewürze (Pfefferkörner) sowie Zwiebel oder Knoblauch zufügen.
5. Als Starter geben Sie in jedes Glas 1-2 Esslöffel Brottrunk oder Molke. Alternativ können Sie in der Drogerie auch Milchsäure kaufen, die Sie nach Anweisung dosieren. Je nach Größe des benutzten Tontopfes ist natürlich eine größere Menge Start nötig.
6. Gießen Sie nun in den Tontopf bzw. in die Gläser das abgekühlte Salzwasser. Schließen Sie den Deckel bzw. schrauben Sie auf die Gläser die Deckel nur locker auf, es entsteht Gärgas.
7. Um der Gärung gute Startbedingungen zu ermöglichen, sollten Sie die Gläser zunächst bei Zimmertemperatur stehen lassen, nach 1-2 Wochen können diese jedoch in den kühleren Keller wandern.
8. Je nach Umfang und Gärung können Sie bereits nach 3-4 Wochen das milchsaure Gemüse verwenden, zum Beispiel als Salat oder gekocht.

Auch wenn manche Rezepte keinen Starter zugeben, sollte man, wie bei der Weinherstellung oder auch bei Hefeteig, die Sache nicht dem Zufall überlassen. So kann es Ihnen nämlich passieren, dass Hefepilze oder Essigbakterien schnell die Oberhand gewinnen und die Bohnen verderben.