Anleitung - Fisch dünsten

1. Haben Sie den Fisch, den Sie nach Anleitung dünsten wollen, selbst gefangen oder von einem Angler/Fischer frisch gekauft, müssen Sie ihn vorbereiten, ehe Sie ihn dünsten können. Sie müssen ihn ausnehmen (Eingeweide vorsichtig entfernen), die Schuppen entfernen (Richtung vom Schwanz zum Kopf, es geht sehr gut mit einem Kronenkorkenverschluss), ihn filetieren (Mittelgräte entfernen) und nach den „3 S“ behandeln: Säubern (kurz kalt abwaschen und abtrocknen), Säuern (mit Zitronensaft beträufeln), Salzen (erst kurz vor der Zubereitung). Wenn Sie den Fisch bereits küchenfertig gekauft haben, müssen Sie nur noch die „3 S“ beachten.
2. Die Temperatur beim Dünsten sollte zwischen 70-100 Grad betragen, im Backofen Mittelhitze nicht übersteigen. Es sollte sich bei den meisten Rezepten mehr um ein Ziehenlassen handeln. Der Flüssigkeitsstand im Dünstgefäß sollte 1 cm nicht übersteigen, sehr gut eignen sich auch ein Bambus- oder Siebeinsatz im Dünstgefäß.

Fisch in Butter dünsten

Dieses Gericht benötigt wenig Vorbereitungszeit, ist schnell zuzubereiten und trotzdem sehr schmackhaft.

1. Nehmen Sie einen vorbereiteten Hecht oder mehrere Forellen und salzen Sie den Fisch auch innen.
2. Legen Sie ihn aufrecht in eine feuerfeste Form und belegen Sie ihn mit reichlich Butterflocken.
3. Stellen Sie die Form auf die untere Schiene Ihres Backofens und dünsten Sie ihn bei Mittelhitze im Butter-Fisch-Sud gar.
4. Begießen Sie ihn zum Ende der Garzeit mit saurer Sahne, die Sie abschließend mit dem Fonds mixen und zu einer Soße abschmecken.

Fisch mit Gemüse dünsten

Verwenden Sie für dieses Rezept Kotelett- oder Filetstücke von See- oder Flussfischen.

1. Schneiden Sie Möhren, Porree, Sellerie (insgesamt etwa 500 g) in kleine Stücke oder Streifen und geben Sie das Suppengrün in eine feuerfeste Form.
2. Gießen Sie etwa 1/4 Liter Weißwein dazu (sollte nicht höher als 1 cm in der Form stehen) und belegen Sie das Gemüse mit reichlich Butterflocken.
3. Nun legen Sie die Fischstücke und eventuell zusätzliche Kräuter wie Estragon oder Dill auf das Gemüsebett und würzen etwas mit Salz und Pfeffer nach.
4. Stellen Sie die Form auf die untere Stufe des Backofens und dünsten Sie den Fisch etwa 20 Minuten bei Mittelhitze.
5. Servieren Sie das Gericht z.B.  mit Bratkartoffeln.
6. Wenn Sie gekochten Reis portionsweise mit dem genannten Gemüse, Kirschtomaten, Fisch, Butterflocken, Kräutern und Gewürzen auf Alufolie legen, diese zu einem Päckchen fest zusammenfalten und im Ofen im eigenen Saft dünsten, ergibt das eine wohlschmeckende Abwandlung des beschriebenen Rezeptes.

Seefisch dünsten mit grüner Soße

1. Schneiden Sie vorbereiteten Seefisch (Dorsch oder Kabeljau) in portionsgroße Stücke.
2. In einem großen, nicht zu hohen Topf erhitzen Sie Oliven- oder Sesamöl (den Topfboden bedeckend) und geben etwas gehackten Knoblauch dazu.
3. Schichten Sie die Fischstücke mit der Haut nach oben in den Topf (es kann ruhig auch übereinander sein) und geben  etwa 1/4 Liter Fischfonds oder Brühe hinzu.
4. Lassen Sie alles ca. 10 Minuten dünsten, wenden Sie die Fischstücke und lassen Sie nochmals 3-4 Minuten dünsten.
5. Geben Sie die Blätter von 2 Bund Petersilie oder Dill (je nach Geschmack) hinzu, 150 ml saure Sahne, würzen Sie mit Salz und Pfeffer nach und lassen Sie das Gericht zum Reduzieren der Soße nochmals 10 Minuten leise köcheln.
6. Geben Sie die Fischstücke portionsweise auf Teller, Salzkartoffeln dazu und gießen Sie die grüne Soße darüber.