Was Sie benötigen
- Hefeteig, leicht:
- 1000 g Mehl
- 80 g Hefe
- 470 g Milch
- 10 g Malz
- 120 g Zucker
- 40 g Dotter
- 10 g Salz
- 120 g Backfett
- Vanillezucker
- Bio-Zitronenschale
- Hefeteig, mittelschwer:
- 1000 g Weizenmehl
- 100 g Hefe
- 10 g Malz
- 450 g Milch
- 200 g Backfett
- 180 g Zucker
- 100 g Dotter
- 10 g Salz
- Vanillezucker
- Zitronenschale
- Plunderteig süß:
- 800 g Weizenmehl
- 80 g Hefe
- 20 g Malz
- 150 g Vollei
- 250 g Milch
- 50 g Zucker
- 50 g Backfett
- 10 g Salz
- Zitronenschale
- Vanillezucker
- etwas Rum
- 500 g Ziehfett
- Plunderteig pikant:
- 1100 g Weizenmehl
- 80 g Hefe
- 80 g Backfett
- 50 g Zucker
- 600 g Milch ca.
- 100 g Vollei
- 500 g Ziehfett
- etwas Rum
- 20 g Malz
- Vanillezucker
- 20 g Salz
- Zitronenschale
- Blätterteig:
- 400 g Weizenmehl
- 20 g Backfett
- 20 g Zucker
- 190 g Wasser
- 10 g Salz
- etwas Rum
- 300 g Ziehfett
Das Vollei wird industriell hergestellt
- Ein pasteurisiertes Vollei wird im gastronomischen Handelsbereich mit 23 % Mindestprozent Trockenmassegehalt angeboten. Das bedeutet, dass für etwa ein Kilo Vollei ungefähr achtzehn Eier der mittleren Größe benötigt werden.
- Durch den Vorgang des Pasteurisieren, wird das volle Ei in Gebinden zwischen einem und mehr als 100 Litern haltbar zur Verfügung gestellt. Vollei wird auch in trockener Form hergestellt. In der automatisierten Herstellung wird das frische Hühnerei aufgeschlagen und, um Schmutz und Eierschalenreste zu entfernen, gefiltert. Um bakterielle Krankheitserreger auszuschließen, wird die Eimasse dann pasteurisiert.
- Benötigt wird das Vollei nur in Großküchen, sodass es sich für den privaten Haushalt nicht lohnt, die Großpackungen an Vollei einzukaufen. Auch die Backvorgänge der unten angegebenen Grundrezepte beziehen sich auf die Verwendung in Großküchen.
Zum Backen mit Vollei gibt es Grundrezepte
- Für den leichten Hefeteig schlemmen Sie Milch, Zucker, Hefe, Dotter, Vanillezucker, Salz und die abgeriebene Zitronenschale auf und kneten die Masse zu einem Teig. Lassen Sie den Teig bei 28° C etwa 15 Minuten aufgehen. Verarbeiten Sie in die gewünschten Formen und backen Sie sie bei 180° C.
- Um mittelschweren Hefeteig herzustellen, schlämmen Sie Milch, Zucker, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale, Dotter, Hefe zu einem Teig und lassen ihn bei 28° C zwei Mal zwanzig Minuten gehen, um ihn dann bei 180° C zu backen.
- Um süßen oder auch pikanten Plunderteig herzustellen, kneten Sie alle Zutaten zu einem Teig und lassen Sie ihn bei 20° C gehen und anschließend kühl rasten. Plunderteig muss man mehrmals touren, um später bei 180°-190° C gebacken zu werden.
- Für den Blätterteig verkneten Sie ebenfalls alle Zutaten zu einem Teig, den Sie bei 20° C gehen lassen und kühl rasten lassen. Dann wird er zweimal einfach und zweimal doppelt touriert, um ihn anschließend bei 200 - 220° C zu backen.
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