Was ist tierisches Lab?
Tierisches Lab ist ein Enzymgemisch aus Pepsin und Chymosin. Die Bezeichnung „Lab“ geht auf den Labmagen eines Wiederkäuers zurück. Die Enzyme im Labmagen sind notwendig, damit Jungtiere die Muttermilch verdauen können. In den meisten Fällen werden somit die Enzyme des Labmagens aus den Schlachtkörpern junger Kälber verwendet, um Produkte mit tierischem Lab zu gewinnen. Die Gewinnung erfolgt mit einem Extraktionsverfahren der Labmägen.
Tierisches Lab wird bei der Herstellung von Käse verwendet. Es sorgt dafür, dass die Milch dick wird. Dadurch wird das Milcheiweiß Kasein „ausgefällt“ und der Käse kann eine erste, feste Form annehmen. Es gibt auch Joghurtsorten und Quark mit tierischem Lab.
Gibt es Alternativen zum tierischen Lab?
Tierisches Lab wird auch als Naturlab bezeichnet. Die anfängliche und heute noch traditionell durchgeführte Käseherstellung geht auf tierisches Lab zurück. Weltweit werden jedoch nur circa 35 % der Käsesorten mit tierischem Lab produziert.
Die anderen Käsevarianten werden mit mikrobiellem Lab hergestellt. Dadurch ist mikrobielles Lab nicht nur eine Alternative, sondern mittlerweile der Marktführer. Mikrobielles Lab wird im Labor gezüchtet. Hierbei werden Schimmelpilze durch Mikroorganismen fermentiert.
Wer darf kein tierisches Lab essen?
Vegetarier sind bei tierischem Lab geteilter Meinung. Bei einer strengen vegetarischen Ernährung gehören Käseprodukte, die aus tierischem Lab hergestellt sind, nicht auf den Speiseplan. Dies ist jedoch schwierig zu identifizieren. Es besteht keine Pflicht für Lebensmittelhersteller, die Art der eingesetzten Enzyme auf Zutatenlisten zu schreiben. Dennoch kennzeichnen Hersteller zunehmend Käse als vegetarisch, wenn er kein tierisches Lab enthält.
Für bestimmte Religionen sind die meisten Produkte mit tierischem Lab tabu. Da Muslime nur halal geschlachtete Tiere und deren Produkte verzehren dürfen, sind traditionell hergestellte Käseprodukte häufig nicht kompatibel. Ähnlich ist das im Judentum. Tierisches Lab gilt nicht als koscher.
Nun wissen Sie, was es mit dem tierischen Lab auf sich hat. Wenn Sie eine Käserei des Vertrauens haben, fragen Sie die Produzenten doch mal, welches Lab sie verwenden. Wir wünschen einen guten Appetit!
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