Käse selber machen ohne Lab - so klappt's

Frischkäse ohne tierisches oder synthetisches Lab selber machen

Wenn Sie auf die Verwendung von tierischem oder synthetisch hergestelltem Lab verzichten möchten, können Sie Säuerungskulturen bei der Käsefertigung einsetzen. Damit können Sie zwar nicht jede Käsesorte, insbesondere feste Varianten, selber herstellen, für Frischkäse eignen diese sich jedoch sehr gut.

• Sie brauchen Milch, die noch arbeiten kann. Das bedeutet, Sie müssen Milch vom Bauern als Rohmilch oder Vorzugsmilch kaufen. Unter Umständen funktioniert das Selbermachen des Käses auch mit normaler Trinkmilch, jedoch keine H-Milch. Milch ohne lebende Bakterien wird nicht dick, sie wird ungenießbar.
• Als Säuerungskulturen eignet sich Buttermilch, die noch wenigstens zwei Wochen haltbar ist. Je frischer die Milch, desto mehr leben die Kulturen noch.
• Bei Dickmilch müssen Sie probieren. Es gibt Hersteller, in deren Milch kein Leben mehr ist. Bei anderen Dickmilchsorten wiederum, klappt die Säuerung und das Dickmachen sehr gut.

So beginnen Sie mit der Käseproduktion

1. Prüfen Sie, ob die Dickmilch für die Käseherstellung geeignet ist.
2. Kochen Sie 1/4 Liter Milch unter ständigem Rühren auf. Danach kühlen Sie die auf 100 Grad Celsius erhitzte Milch in einem Wasserbad auf 20 Grad herunter.
3. Drei Esslöffel Dickmilch geben Sie in ein Glas und schütteln das Ganze, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Das geben Sie anschließend in die abgekühlte Milch.
4. Lassen Sie das Gemisch 20 Stunden in einer Thermoskanne ruhen. Danach haben Sie die notwendige dick gelegte Kultur, die Sie für die Herstellung von halbfestem Frischkäse verwenden.

Halbfester Frischkäse ohne Verwendung von Labtabletten

Der Frischkäse hat eine ähnliche Konsistenz wie Quark und ist sehr gut als Dessert geeignet.

1. Als Zutaten brauchen Sie 2 Liter Milch und als Säuerungskultur 4 Esslöffel Dickmilch. Sie können auch 10 Esslöffel Buttermilch anstelle von Dickmilch verwenden.
2. Erwärmen Sie pasteurisierte Milch auf 73 Grad und kühlen sie dann auf 25 Grad im Wasserbad ab.
3. Schlagen Sie die Dickmilch kräftig durch und rühren Sie sie in die Milch.
4. In einem normal temperierten Raum lassen Sie das Gemisch etwa 30 Stunden stehen. Sorgen Sie für eine Wärmeummantelung.
5. Schneiden Sie nach der Ruhezeit die dickliche Masse in kleine Würfel und gießen alles in eine ausgekochte Windel oder einen Baumwollstoff, der das Ablaufen der Molke ermöglicht.
6. Je länger (etwa drei Stunden) Sie die Molke abtropfen lassen, desto trockener fester wird alles.

Sie können den Frischkäse im Tuch dann noch auf ein Holzbrett legen und mit einem schweren Gegenstand beschweren. Dadurch wird weitere Molke aus dem Käse gedrückt. Nun können Sie Ihren ersten selber gemachten Käse (ohne Lab) genießen.