Putenbrust richtig schneiden

Putenbrust von Sehnen befreien

Putenbrust eignet sich gut für Kurzgebratenes, wie Putensteaks oder Geschnetzeltes. Sie besteht aus einem großen und einem kleineren Muskel, dem Filet. Am großen Muskel entlang und mitten durch das Filet verlaufen Sehnen. Diese müssen Sie entfernen, da sie bei kurzer Garzeit nicht weich werden.

• Legen Sie die Brust mit der runden, glatten Seite nach unten auf ein rutschfestes Schneidbrett, sodass die Spitze zu Ihnen zeigt. Das oben liegende, längliche Filet ist durch eine Silberhaut vom Hauptmuskel getrennt. Sie können das Filet entweder entfernen und separat zubereiten, oder Sie lassen es am Hauptmuskel - zum Beispiel wenn Sie die Putenbrust im Ganzen garen möchten.
• Zum Entfernen des Filets halten Sie mit einer Hand den Hauptmuskel fest. Fühlen Sie mit den Fingern der anderen Hand zwischen Filet und Hauptmuskel, um das Filet vom Muskel zu lösen; eventuell mit dem Messer nachhelfen. Ziehen Sie das Filet ruckartig und mit nachfassenden Fingern zu sich hin. Achten Sie darauf, dass die Silberhaut am Hauptmuskel bleibt.
• Um die dünne Mittelsehne im Filet zu entfernen, legen Sie das Filet mit der Sehne nach oben auf das Schneidbrett. Schneiden Sie die Sehne an beiden Seiten heraus. So erhalten Sie zwei schlanke Tranchen.
• Wenn Sie die Brust im Ganzen zubereiten möchten, schneiden Sie vom Filet nur die Sehnenteile ab, die herausragen.
• Um die dicke Sehne am Hauptmuskel zu entfernen, legen Sie die Putenbrust auf die runde Seite und klappen Sie sie auf. Drücken Sie das Fleisch mit einer Hand auf das Schneidbrett, sodass die Sehne sich leicht spannt. Fahren Sie mit dem Messer zügig an der oberen Seite der Hauptsehne entlang, bis sich das Fleisch von der Sehne löst. Der Hauptmuskel ist jetzt in zwei lange Teile zerlegt.
• Stechen Sie mit der Messerspitze unter der Sehne hindurch und schneiden Sie an der Sehne entlang von sich weg. Die Klinge halten Sie stets in leichtem Winkel zur Sehne, mit dem Messerrücken zum Fleisch.
• Halten Sie das freie Sehnenende mit einer Hand fest. Spannen Sie die Sehne leicht über die Klinge und schneiden Sie eng an der Sehne entlang auf sich zu. Dabei ziehen Sie das Messer in kurzen Bewegungen hin und her. Wiederholen Sie dies, bis alle Sehnenteile vom Fleisch entfernt sind.

Schnitzel und Steaks richtig schneiden

Für Schnitzel schneiden Sie die von Sehnen befreite Putenbrust quer zur Faser in gleichgroße Scheiben, 1,5 bis 2,5 cm dick. Wollen Sie Geschnetzeltes, schneiden Sie die Scheiben in gleichmäßige Streifen oder in Würfel für Gulasch. Die Filetstücke können Sie direkt verwenden, schnetzeln, oder in Schmetterlingssteaks schneiden. Dazu in das Filet seitlich eine Tasche einschneiden und nach Belieben füllen.

So lässt sich mit etwas Übung, einem scharfen Messer und rutschfester Unterlage Putenbrust ohne Sehnen und mit wenig Abfall zubereiten.