Wie schneidet man Fleisch - Tipps und Tricks

So schneidet man Fleisch richtig  

Die richtige Schneidetechnik ist eine wichtige Voraussetzung, um ein zartes Stück Fleisch zu erhalten. Dabei ist es zweitrangig, ob es sich um Bratenfleisch, Filet, Steak oder Medaillons handelt. Falsch geschnittenes Fleisch ist fasrig und lässt sich nur schwer kauen. Außerdem geht wertvoller Bratensaft verloren. Zum Schneiden benötigen Sie ein scharfes, etwa 30 Zentimeter langes, spitz zulaufendes Tranchiermesser.

1. Legen Sie das Fleisch auf ein ausreichend großes Schneidebrett. Empfehlenswert ist ein Brett, welches über eine umlaufende Rille verfügt. In dieser kann sich eventuell austretender Fleischsaft sammeln.
2. Anschließend betrachten Sie den Faserverlauf des Fleisches.
3. Schätzen Sie die ungefähre Portionsgröße ab, die Sie schneiden wollen. Zur besseren Orientierung bei der Aufteilung können Sie das Bratenstück vorher abwiegen.
4. Nun schneiden Sie das Fleisch langsam und behutsam quer zur Faserrichtung. Damit es nicht zu Verletzungen kommt, halten Sie Ihre Finger auf dem Fleisch leicht nach innen gewinkelt. So treffen Sie beim Abrutschen des Messers nicht Ihre Fingerkuppen.

Schneidet man mit einem scharfen Messer, erhält man eine saubere, glatte Schnittfläche. Mit einem stumpfen Messer wird die Struktur des Fleisches zerstört. Außerdem sehen die geschnittenen Scheiben fransig aus.

Hinweise zum optimalen Zerteilen von Fleisch

"Gewusst wie" ist die große Kunst beim Fleischschneiden.

• Bei einem ausreichend großen Fleischstück stellt das Schneiden quer zur Faser meist kein Problem dar. Ist bei einem kleinen Stück ein Schnitt entgegen der Faser nicht möglich, schneiden Sie schräg zum Faserverlauf.
• Sie möchten feine Filetscheiben schneiden, und wissen nicht, wie Sie diese besonders dünn bekommen? Lassen Sie das Fleisch im Gefrierfach kurz anfrieren. Dadurch entsteht eine feste Konsistenz. Nun geht das Schneiden von dünnen Scheiben prima von der Hand.
• An einem großen Bratenstück ist meist außen eine Fettschicht vorhanden. Da Fett ein Geschmacksträger ist, entfernen Sie es nicht. Schneiden Sie das Fett vor dem Anbraten mit einem scharfen Messer über Kreuz ein.
• Haben Sie auch schon ein Steak in der Pfanne gebrutzelt, bei dem sich der Rand während des Bratens gewölbt hat? Dies kann man vermeiden, indem man den äußeren Fettrand mehrfach quer einschneidet.

Fleisch schneiden ist nicht schwer, wenn Sie das gewisse Know-how haben.