Schweinefilet zubereiten

Merkmale von Schweinefilets

Das Filetstück ist bei allen vierbeinigen Schlachttieren etwas Besonderes, denn das Fleisch ist sehr zart.

• Als Filet wird der keulenförmige Muskelstrang (Psoasmuskel) bezeichnet, der sich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Das Schweinfilet verläuft neben diese vom Rücken (Kotelett) bis zur Hüfte. Das Stück bekommen Sie auch unter der Bezeichnung Lende angeboten.
• Im Bereich des Rückens ist das Filet dünn und schmal. Dieser Teil heißt Filetspitze. Der sich daran anschließende Mittelteil ist gleichmäßig walzenförmig. Im Bereich der Hüfte sitzt der Filetkopf, der etwas dicker ist als der Mittelteil. Sie können das Filet als Ganzes braten oder die Spitze für Geschnetzeltes verwenden und den Rest als Medaillons aufschneiden.
• Ein gutes Schweinfilet wiegt zwischen 600 und 800 Gramm. Kleinere oder größere Filets stammen entweder von zu jungen Tieren oder von zu Großen. Letztere sind meist zu schnell gemästet worden.

Tipps für den Einkauf von Filet

Die Qualität des Fleischs ist leicht zu erkennen. Kaufen Sie das Filet bei einem Metzger oder an einer Fleischtheke. In Folien verpacktes Filet können Sie schlecht vor dem Kauf beurteilen.

• Das Fleisch sollte leicht marmoriert, also von feinen Fettadern durchzogen sein. Ohne diese ist das Schweinefilet zu trocken.
• Achten Sie auf die Farbe. Das Fleisch soll hellrot bis rot sein. Ein angeschnittenes Stück muss im Schnitt trocken sein.
• Zu blasses Fleisch ist wässrig, es verliert beim Braten sehr viel Saft. Der Fachmann spricht PSE. Es ist pale(blass), soft (weich) und exsudative (wässrig). Kaufen Sie es nicht.
• Eine dunkle Farbe ist bei Schweinefleisch ebenfalls schlecht. Es ist DFD, also dark (dunkel), firm (fest) und dry (trocken). Da dieses Fleisch fade schmeckt, sollten Sie es ebenfalls nicht kaufen.

Das ist beim Zubereiten von Schweinefilet wichtig

Das hochwertige Fleisch müssen Sie sorgfältig zubereiten, damit es eine perfekte Hauptspeise wird. 

• Das Filet ist normalerweise frei von Sehnen. Es hat einen dünnen Fettrand und ist von einem Häutchen überzogen. Beides lässt sich leicht mit einem scharfen Messer abschneiden. Sie bekommen Schweinefilet meistens fertig pariert, das heißt Sie müssen nichts abschneiden.
• Falls Ihr Schweinefilet in einer Kunststoffverpackung war, waschen Sie es unter fließend-kalten Wasser ab. So entfernen Sie winzige Plastikteilchen vom Fleisch. Tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier trocken, bis das Papier keine Spuren von Nässe mehr zeigt. Wichtig: Fleisch vom Metzger, das in Papier eingewickelt ist, müssen Sie nicht waschen. 
• Lende ist nur zum Braten, nicht zum Kochen geeignet. Würzen Sie es niemals vor dem Garen mit Salz oder Paprika. Andere Gewürze dürfen Sie auch vor dem Erhitzen verwenden.
• Das Fleisch ist sehr fettarm, daher dürfen Sie es nicht zu lange braten. Es gelingt am besten, wenn sie es nur Anbraten und in Alufolie eingewickelt im Backofen ziehen lassen.

Filet perfekt braten

Egal, ob Sie ein Geschnetzeltes, Medaillons oder ein ganzes Schweinfilet zubereiten wollen. Gehen Sie immer nach diesem Schema vor:

1. Waschen Sie das Filet falls nötig, tupfen Sie es trocken und schneiden Sie Fett sowie die feinen Häutchen ab.
2. Wenn Sie Medaillons braten wollen, schneiden die das Fleisch in etwa zehn Scheiben. Achten Sie darauf möglichst im rechten Winkel zum Rand zu schneiden.
3. Würzen Sie das Fleisch mit Pfeffer, Knoblauch oder Senf. Reiben Sie die Gewürze gut in das Fleisch ein. Verzichten Sie darauf es zu salzen. Alternativ können Sie das Filet auch einige Stunden in eine Marinade einlegen. Medaillons müssen Sie nicht unbedingt vor dem Braten würzen.
4. Erhitzen Sie Butterschmalz in einer Pfanne. Braten Sie die Fleischscheiben von jeder Seite höchstens drei Minuten. Falls Sie eine ganze Lende zubereiten, braten Sie diese ebenfalls von allen Seiten an. Insgesamt soll das Fleisch nicht länger als acht bis zehn Minuten braten.
5. Würzen Sie nun abschließend mit Salz oder anderen Gewürzen nach Belieben, bevor Sie das Fleisch fest in Alufolie einwickeln. Lassen Sie Medaillons bei höchstens 150° Celsius im Backofen zehn Minuten nachgaren. Eine ganze Lende braucht etwa zwanzig Minuten bei 160° Celsius. 
6. Nehmen Sie das Fleisch zum Schluss aus der Folie, setzen Sie es auf die Teller und geben Sie etwas Soße darüber.

Schweinlende mit Senf-Knoblauch-Marinade

Bei diesem Rezept braten Sie das Scheinfilet im Ganzen. Diese Zubereitung ist problemlos. Das Fleisch bleibt zart und saftig.

1. Waschen und parieren Sie das Fleisch falls nötig. Schneiden Sie so in das Filet, als ob Sie Medaillons machen wollen. Die Schnitte sollen aber nur bis zu einem Drittel das Fleisch zerteilen.
2. Schälen Sie den Knoblauch und schneiden Sie ihn in winzige Würfel. Drücken Sie ihn nicht durch eine Presse.
3. Mischen Sie den Knoblauch und den Senf. Diese Paste müssen Sie gut in das Fleisch und die Einschnitte einmassieren.
4. Braten Sie das Filet von allen Seiten in heißem Fett an. Der Vorgang darf nicht länger als zehn Minuten dauern.
5. Streuen Sie etwas Salz auf das Fleisch und Pfeffer aus der Mühle, bevor Sie es in Alufolie einwickeln. Legen Sie das Päcken bei 160° Celsius für zwanzig Minuten in den Backofen.
6. Sieben sie das Mehl ins Bratfett und lösen Sie den Bratensatz mit Wasser. Würzen Sie die so entstehende Soße nach Belieben mit Senf, Pfeffer und Salz.
7. Erhitzen Sie die abgetropften Brechbohnen mit Butterschmalz in einer Pfanne. Tipp: Es sieht besser aus, wenn Sie die Bohnen auf einer Platte anrichten statt in einer Schüssel.
8. Nehmen Sie das Filet aus der Folie und schneiden Sie es an den Einschnitten in Scheiben. Diese lassen sich dekorativ auf den Bohnen anrichten. Geben Sie nur ein wenig Soße als Garnitur darüber.
9. Servieren Sie das Hauptgericht mit Nudeln oder Kartoffeln. Die restliche Soße kommt in eine kleine Schüssel oder Sauciere.

Schweinefilet ist das Beste vom Schwein. Wenn Sie die genannten Tipps beachten, werden Sie daraus ein unvergessliches Gericht zubereiten. Guten Appetit.