Molkereibutter - so wird sie hergestellt

Was Molkereibutter ist - Überblick über die Handelsklassen

Viele Menschen fragen sich, welchen Unterschied die Molkereibutter zur Markenbutter hat. Im Grunde ist dies ganz einfach. Zunächst sei gesagt, dass es drei Handelsklassen gibt, die zum Verkauf angeboten werden: Deutsche Markenbutter, Deutsche Molkereibutter und die Landbutter. Die Markenbutter weist die höchste Qualitätsstufe auf, weil nur Milch von Kühen oder dem gewonnen Rahm (Sahne) verwendet werden darf. Die Molkereibutter ist die zweithöchste Qualitätsstufe, weil auch Molkerahm verwendet werden darf.

• Die Markenbutter unterliegt einer strengeren Butterprüfung. Sie erhält dabei sogenannte Bewertungspunkte. Dazu zählen unter anderem der Anteil des Wassers, der Geschmack, die Reinheit und der Fettgehalt. Es müssen mindestens vier von fünf Punkten erreicht werden. Diese Prüfung erfolgt monatlich.
• Bei der zweithöchsten Qualitätsstufe, der Molkereibutter, wird die Butterprüfung alle zwei Monate durchgeführt. Die geprüften Kategorien sind genau wie bei der Markenbutter. Allerdings muss sie nur drei von fünf Punkten erreichen.
• Beide Handelsklassen müssen in einer Molkerei hergestellt werden. Erst dann dürfen sie die entsprechende Bezeichnung führen.
• Anders sieht es bei der Landbutter aus, die in einem Erzeugerbetrieb hergestellt wird. Nach der Butterverordnung darf sie deshalb nur Landbutter heißen. Der Rahm wird auch nicht erhitzt, wie es bei den anderen Handelsklassen der Fall ist. Es gilt bei der Herstellung und Vermarktung die Europäische Verordnung (EU-Qualitätsanforderungen).

Die Butterprüfung erfolgt bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).

Die Herstellung von Molkereibutter

Für die Herstellung der Molkereibutter gibt es in Europa eine einheitliche Vorschrift, ebenso für die Vermarktung (europäische Verordnung).

• Um die Molkereibutter herzustellen, benötigt man für ein Kilogramm Butter 25 Liter frische Milch oder 2,5 Liter Molkensahne.
• Molkerahm gewinnt man, indem man die Milch von der Kuh entweder stehen lässt oder schleudert. Das Fett scheidet sich so als Molkerahm ab.
• Der Rahm wird vorab pasteurisiert (erhitzt), damit die Mikroorganismen abgetötet werden. Dieser wird dann nach einer Reifezeit von einem Tag in sogenannte Trommeln gegeben. So entsteht nach einiger Zeit des "Schlagens" die Molkereibutter. 
• Nach der EU-Verordnung muss das hergestellte Streichfett aus dem Rahm der Milch mindestens 82 Prozent Milchfett enthalten. Nach dieser Verordnung darf auch der Gehalt des Wassers von 16 Prozent nicht überschritten werden, denn sonst darf die Butter nicht als Butter verkauft werden.

Kommt ein Molkereiprodukt aus einem Mitgliedsstaat, muss es den Anforderungen der deutschen Butterverordnung entsprechen.