Quark & Joghurt - das macht den Unterschied

Unterschiede in der Herstellung

Quark und Joghurt sind Milchprodukte. Doch Quark ist fester und schmeckt säuerlicher. Zudem unterscheiden sich beide Produkte in der Herstellung.

Eigentlich ist Quark ein Zwischenprodukt, das bei der Herstellung von Käse entsteht. Er wird gewonnen, indem Lab Milch zugesetzt wird. Durch das Lab und Milchsäurebildung wird das Milcheiweiß von dem flüssigen Teil der Milch - der Molke - getrennt. Bei Speisequark, der nicht weiter zu Käse verarbeitet werden soll, kommt wenig Lab zum Einsatz.

Für die Quarkherstellung verwendet man pasteurisierte Milch. Diese wird mit Milchsäurebakterien geimpft und nach ein bis drei Stunden mit Lab versetzt. Nach weiteren Stunden gerinnt die Milch. Die Trennung des Quarks von der Molke erfolgt traditionellerweise durch Abtropfen in Tüchern. Heute kommen automatische Speisequarkfertiger zum Einsatz. Die verschiedenen Fettstufen des Quarks kommen zustande, indem der Masse Rahm zugesetzt wird.

Joghurt wird ohne Lab hergestellt. Die Milch dickt unter Zugabe von Joghurtkulturen ein. Bei diesen handelt es sich um die Milchsäurebakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Unter der Fermentation mit Bakterien dickt die Milch durch die Gerinnung der Milcheiweiße ein.

Kefir wird übrigens mit dem Kefirpilz (Kefirknolle) hergestellt.

Nährwerte von Quark und Joghurt

Der Unterschied zwischen Joghurt und Quark liegt auch in ihrem Nährwert. Bei Quark finden Sie große Unterschiede im Fettgehalt. Magerquark hat weniger als 10 Prozent Fett in der Trockenmasse, die Halbfettstufe 20 und die Fettstufe 40. Dazwischen und danach kommen die Viertel-, die Dreiviertel-, die Vollfettstufe und die Rahmstufe. Die Doppelrahmstufe hat bis zu 85 Prozent Fett in der Trockenmasse.

Die verschiedenen Fettstufen unterscheiden sich in ihrem Eiweiß- und Kaloriengehalt. Auf 100 Gramm Magerquark kommen etwa 67 Kalorien und zwölf Gramm Eiweiß. 40-prozentiger Quark hat 143 Kalorien bei 11 Gramm Eiweiß. Die Rahmstufe hat 9 Gramm Eiweiß.

Joghurt hat weniger Kalorien und Eiweiß als Quark. Sie unterscheiden bei Joghurt verschiedene Fettstufen. Die Angaben in der Tabelle gelten für Naturjoghurt. Essen Sie Joghurt mit Fruchtzusatz, hat dieser bei 0,1 Prozent Fett mehr Kalorien als ein Naturjoghurt mit 1,5 Prozent. Dies liegt daran, dass Fruchtjoghurt deutlich mehr Kohlenhydrate und Zucker als Naturjoghurt enthält.

Außer Eiweiß liefern die beiden Milchprodukte Kalzium. Quark enthält zwischen 85 und 95 Milligramm Kalzium auf 100 Gramm moderate Mengen an Kalzium. Grünkohl liegt mit über 200 Milligramm auf 100 Gramm weit darüber.

Joghurt enthält mehr Kalzium als Quark. Mit 100 Gramm 1,5-prozentigen Joghurt nehmen Sie 120 Milligramm Kalzium zu sich.

Unterschied im gesundheitlichen Nutzen

Die Frage, ob Quark oder Joghurt gesünder ist, lässt sich nicht pauschal beantworten. Bei Muskelaufbau ist Magerquark mit seinem hohen Eiweiß- und niedrigen Fettgehalt am besten. Quark mit höherer Fettstufe ist in Maßen zu genießen, weil tierisches Eiweiß aus gesättigten Fettsäuren besteht und in größeren Mengen die Gefäße und den Stoffwechsel belastet.

Möchten Sie abnehmen, empfehlen sich 0,1-prozentiger Naturjoghurt und Magerquark. Ersterer hat weniger Kalorien, Letzterer hält wegen des hohen Eiweißgehalts länger satt.

Nicht zu empfehlen sind Joghurt und Quark mit Fruchtzubereitung und zugesetztem Zucker. Die Verbindung von tierischem Eiweiß und Zucker löst eine starke Insulinausschüttung aus, was für eine Diabetes-Mellitus-Prävention nicht anzustreben ist.

Wenn Sie Kuchen mögen, ist Käsekuchen mit Magerquark besser als Sahnetorte. Allerdings kombinieren Sie bei Käsekuchen wie bei Fruchtjoghurt tierisches Eiweiß mit Zucker und Weißmehl.

Wenn Sie Quark oder Joghurt wegen des Kalziumgehalts für die Knochen essen, bedenken Sie Folgendes: Andere Lebensmittel wie Grünkohl oder Sojaprodukte enthalten deutlich mehr Kalzium. Es wird außerdem diskutiert, ob Milchprodukte nicht entgegen des Werbeversprechens dem Körper durch die schwefeligen Aminosäuren Kalzium entziehen. Bei pflanzlichen Kalziumquellen besteht dieses Problem nicht.