Marmelade haltbar machen - so geht's

Marmelade läßt sich leicht haltbar machen

• Lebensmittel besitzen nicht nur Enzyme, die durch Licht-, Temperatur- und Sauerstoffeinwirkung zerstört werden, sondern auch Mikroorganismen, wie Bakterien, Schimmelpilze oder Hefe, die den Verfall der Lebensmittel mitbedingen. Schon vor Jahrhunderten wurden Lebensmittel z. B. durch  Pökeln oder Räuchern (Fleisch/Fisch), Trocknen oder Einkochen (Obst), Säuern (Gemüse) usw. haltbar gemacht. 

• Um Lebensmittel haltbar zu machen, gibt es zwei Möglichkeiten: Die physikalische und chemische Konservierung. Zur physikalischen Methode zählen Tieffrieren (minus 18 Grad), Unterkühlen (+1 bis +5 Grad), Einkochen (+ 75 bis + 100 Grad) und Trocknen. Zur chemischen Haltbarmachung rechnet man das Zuckern, Einlegen in Alkohol, Salzen, Säuern, Pökeln und Räuchern. In der Regel werden beide Haltbarkeitsmethoden zeitgleich genutzt.

Konservieren Sie Obst zu Marmelade

• Wenn Sie Marmelade haltbar machen möchten, muss an dieser Stelle etwas differenziert werden: Marmelade bzw. Konfitüre heißt das fertige Produkt. Das fertige Produkt lässt sich nicht erneut konservieren, denn die Qualität würde darunter zerstört werden. D. h. wenn Sie Marmelade einfrieren, ist das vom Grundsatz her möglich, allerdings fraglich, denn Geschmack, Festigkeit und Aussehen können darunter leiden. Ein erneutes Einkochen zersetzt den derzeitigen Zuckergehalt und würde das Produkt eher zerstören.

• Allerdings können Sie Obst zu Marmelade bzw. Konfitüre konservieren. Dazu stehen Ihnen zwei Möglichkeiten zur Verfügung. Grundsätzlich handelt es sich immer um eine physikalisch-chemische Methode, mit der aus Obst Marmelade bzw. Konfitüre wird. Zum einen lässt sich "Marmelade" auf kaltem Wege haltbar machen, zum anderen durch das weitaus bekanntere Einkochen. Die kalte Konservierung hat den Vorteil, dass mehr Vitamine erhalten bleiben und den Nachteil, dass das Produkt nur über einen geringen Zeitraum von zwei bis drei Wochen haltbar ist.

• Bei der kalt hergestellten Marmelade vermengen Sie zerkleinertes Beerenobst mit Zucker, lassen es einen Tag im Kühlschrank ruhen, damit der Saft zieht. Anschließend verrühren Sie diesen "Obstbrei" mit etwas Zitronensaft und so viel Zucker, bis es eine 1 zu 1 Masse ist. Diese Marmelade müssen Sie im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Wochen verbrauchen. Eine ordnungsgemäße Konservierung durch Einkochen sogt für ein langfristiges Haltbarkeitsdatum und stellt Ihnen verschiedene Konservierungsmöglichkeiten zur Verfügung.

Entscheiden Sie sich für ein Geliermittel

Das zerkleinerte Obst verliert Saft, der zur Marmeladenherstellung benötigt wird. Diesen Saft müssen Sie zum "Gelieren", also zum "Verdicken" bringen. Das erreichen Sie zum einen durch Gelierzucker, Einmachzucker, Gelierpulver oder flüssige Geliermittel. Bei den Gelierpulvern und flüssigen Geliermitteln sollten Sie die Herstelleranleitung beachten.

• Der Unterschied zwischen Einmach- und Gelierzucker liegt in der Zusammensetzung. Einmachzucker hat große Kristalle, die sich langsamer auflösen, als die der herkömmlichen Haushaltszucker. Im Gegensatz zu Einmachzucker enthält Gelierzucker Zusatzstoffe, wie Zitronen- oder Weinsäure. Außerdem wird Gelierzucker aus Raffinadezucker hergestellt. Inzwischen bietet der Handel 2:1 und 3:1 Gelierzucker an.

• Stellen Sie Marmelade mit Einmachzucker her, benötigen Sie pro kg Obst, 1 kg Zucker. Das 2:1 Gelierzucker erlaubt zwei Teile Obst, mit einem Teil Zucker zu verwenden, also 2 kg Obst auf 1 kg Zucker. Allerdings sind solchen Gelierzuckern auch Konservierungsstoffe (Pektine/Sorbinsäure) beigefügt, weil sie ihre Gelierkraft früher verlieren, als anteilsgleiche Zusammensetzungen von Obst und Zucker.

So machen Sie Obst zu Marmelade haltbar

Welche Einmachgläser Sie wählen, ist im Grunde eine Geschmackssache. Viele Einmachgläser haben einen Gummiring, damit sich Glasdeckel und Glas luftdicht verschließen. Sie können aber auch Drehverschluss-Einmachgläser verwenden. Wichtig ist, dass Gläser und Deckel sehr sauber und durch heißes Wasser relativ keimfrei sind. Verwenden Sie später zum Einfüllen einen Einfüllring, damit der Glasring sauber bleibt.

1. Spülen Sie die Einmachgläser mit heißem Wasser. Stellen Sie sie auf ihre Öffnung zum Abtropfen. Einmachgläser werden nicht abgetrocknet, damit keine Fuseln hängen bleiben.
2. Sortieren Sie angefaulte und überreife Früchte aus. Waschen, entsteinen und zerkleinern Sie das Obst und wiegen Sie es. Messen Sie die gleiche Menge Einmachzucker ab. Falls Sie Gelierzucker verwenden, halten Sie sich an die Herstellerangaben.
3. Bringen Sie Obst und Einmachzucker zum Kochen. Geben Sie etwas Zitronensaft hinzu. In der Regel sollte alles drei bis vier Minuten kochen. Nehmen Sie mit einem Löffel einwenig Marmelade heraus und prüfen Sie, ob sich schnell eine Haut bildet. Ist es so, kann die Marmelade bis zum Rand in die Gläser gefüllt werden.
4. Spannen Sie ein angefeuchtetes Zellophanblatt über die Öffnung und verschließen Sie den Deckel gut. Drehen Sie die Marmeladengläser anschließend zum Erkalten auf den Kopf.

Tipp: Zum Befüllen stellen Sie das Glas auf ein kalt angefeuchtetes Tuch.