Ist Dinkelmehl glutenfrei? - Wissenswertes über das Mehl

Dinkelmehl wird immer beliebter und die Anbaugebiete werden immer weiter ausgebreitet. Zum Teil geschieht dies deshalb, weil das Mehl vom Dinkel verträglicher beschrieben wird, als das Mehl vom Weizen.

Dinkelmehl ist gesund, aber nicht glutenfrei

• Dinkel gehört zu den Süßgräsern, genau wie Weizen auch. Weizen und Dinkel sind sehr eng verwandt. Es gibt vom Dinkel keine Wildform, da diese Süßgrasart eine Mutation vom Hartweizen ist.
• Dinkelmehl, auch Spelzmehl genannt, hat eine andere Zusammensetzung als Weizenmehl, und kann unter gewissen Umständen von Weizenallergikern tatsächlich besser vertragen werden, als Produkte aus Hartweizen oder Weichweizen. Der Grund dafür ist, dass die Chromosomensätze unterschiedlich groß sind.
• Jedoch ist Dinkelmehl bei einer echten Weizenallergie oftmals genauso wirksam und ruft deshalb auch die gleichen Symptome hervor. 
• Hierbei kommt es jedoch immer auf zwei Faktoren an. Zum einen ist es wichtig, wie intensiv die Weizenallergie ist, und inwieweit die Symptome auch psychische Ursachen haben können.
• Zum Anderen ist es von großer Bedeutung, wie rein der Dinkel ist. In dem Fall handelt es sich nicht um einen Begriff für Sauberkeit. Hierbei geht es darum, welche Dinkelsorte Sie zu sich nehmen.
• Da Dinkel, auch bekannt unter der Bezeichnung Schwabenkorn, und der bekannte Weichweizen, beides Mutationen sind, muss bei der Auswahl des Saatgutes besonders auf Sortenreinheit geachtet werden.
• Haben Sie aber nicht nur eine Weizenallergie, sondern eine Zöliakie, dann ist Dinkelmehl für Sie genauso schädlich, wie Weizenmehl es auch ist.

Nährwerte und Wissenswertes über glutenhaltiges Dinkelmehl

• Wenn Sie mit Dinkelmehl backen wollen, dann sollten Sie sich Rezepte aus einer vertrauenswürdigen Quelle besorgen und sich genau an die Rezepte halten. Mit Dinkelmehl gute Backergebnisse zu erzielen, erfordert Einiges an Übung.
• Keineswegs können Sie von Backrezepten mit Weizenmehl einfach die Mehlmenge austauschen und das Mehl des Dinkels verwenden.
• Gebäck aus Dinkelmehl wird sehr schnell trocken und hart. Auch die Teigeigenschaften sind sehr unterschiedlich. Etwas verbessern können Sie die Qualität von Dinkelmehl, wenn Sie als Triebmittel einen Sauerteigansatz vom Dinkel verwenden. Alternativ können Sie den Dinkelteig auch mit Säure behandeln, um die Backeigenschaften zu verbessern.
• Dinkelmehl enthält knapp 9 Gramm Ballaststoffe auf 100 Gramm Mehl.
• Die Kohlenhydrate liegen bei knapp 63 Gramm und der Eiweißgehalt pendelt sich durchschnittlich bei 12 Gramm ein. Beides jeweils auf 100 Gramm Dinkelmehl.
• Der Fettgehalt im Dinkelmehl liegt bei durchschnittlich 2,7 Gramm auf 100 Gramm Mehl.
• Nennenswerte Mineralstoffe sind im Mehl des Dinkels in Form von Magnesium, Kalium und Kalzium enthalten.
• An im Spelzmehl enthaltenen Spurenelementen ist Eisen zu nennen, das mit 4,2 Milligramm in 100 Gramm Schwabenkorn enthalten ist.
• Ebe so sind in dem Spelz auch nennenswerte Inhalte der Vitamin-B-Gruppe und etwas Vitamin E enthalten.

Dinkelmehl, Spelz oder Schwabenkorn, die Süßgrassorte ist eine Bereicherung für den Speiseplan. Bei einer Zöliakie oder Weizenallergie jedoch entweder gar nicht, oder nur mit sehr viel Vorsicht zu genießen.