Brot ohne Weizenmehl backen - so geht's

Brot kann sehr unterschiedlich sein

• Brot wird aus vier Teilen hergestellt: Mehl, sehr oft Weizenmehl, Salz, Wasser und einem Backtriebmittel. Welches Brot es werden wird, richtet sich nach der Mehlsorte. Weizenmehl wird gewonnen, indem der wertvolle Keim von der Kleie (Randschicht) getrennt wird. Daher besteht Weizenmehl vorrangig aus Stärke und Klebereiweiß. Weizenmehl wird bekanntlich typisiert und je niedriger die Typennummer, desto backfähiger ist das Mehl aber umso weniger Nährstoffe enthält es.

• Das Vollkornmehl enthält dagegen noch alle Kornbestandteile. Allerdings muss das Vollkorn wegen seiner hohen Verderblichkeit, die durch den hohen Fettgehalt bedingt ist, schnell verarbeitet werden. Dafür enthält Vollkornmehl später die vollen Nährstoffe, sowie die verdaungsfördernde Cellulose. Der Grad der Ausmahlung gibt bekannt, wie viele wertvolle Nährstoffe in dem Brot noch enthalten sind.

• Mehl wird aus Getreidekörnern der verschiedensten Sorten gewonnen, z.B. Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hirse, Mais, Hafer oder auch Reis. Um Brot backen zu können, sind aber nur Weizen, Emmer, Roggen und Dinkel als Mehl geeignet. In dem Moment, wo Mehl und Wasser vermengt wird, entsteht ein Gluten (Leimen).

• Zwar ist dieses Gluten zum Brotbacken wichtig, doch leider für Menschen, die unter "Zöliakie" leiden, einer entzündlichen Darmschleimhauterkrankung, sehr unbekömmlich. Aus diesem Grunde sind viele Menschen darauf angewiesen, glutenfreies Brot genießen zu müssen. Doch das ist nicht immer so einfach herzustellen, denn Reis-, Kartoffel-, Tapioka- und Maismehl eignen sich nicht zum Brotbacken.

Ersetzen Sie Weizenmehl durch eine glutenfreie Mehlmischung

• Wie schon erwähnt, ist die Konsistenz eines glutenfreien Mehls leider nicht zum Brotbacken geeignet, weil seine Bindefähigkeit nicht ausreicht. Zweckmäßig ist es deshalb, glutenfreies Mehl mit einem Bindmittel zu mischen, das ebenfalls glutenfrei ist. Da glutenfreie Teigsorten wesentlich mehr Wasser aufnehmen als herkömmliche Teigsorten, sollten Sie beim Backen das glutenfreie Mehl nicht sofort, sondern schrittweise hinzufügen.

• Glutenfreie Bindemittel sind u.a. Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzelstärke oder Guarkernmehl. Wer nicht zusätzlich unter einer Laktoseunverträglichkeit leidet, kann das Brot mit Eiern und Milch verbessern. Wenn Sie glutenfreies Mehl selber mischen, sollten Sie darauf achten, dass Ihre Mehlmischung 1/3 glutenfreie Stärke enthält.

• Wenn Sie z.B. hunderfünfzig Gramm Maismehl (oder Amaranthmehl ), hundertfünfzig Gramm Buchweizenmehl ( oder Reismehl) mit zweihundert Gramm Maisstärke (oder Tapiokastärke) und zwei Teelöffeln Bindemittel, sowie einem Teelöffel gemahlenen Flohsamenschaen vermengen, bekommen Sie ein backfähiges, glutenfreies Mehl.

• Eine andere Möglichkeit wäre, zweihundert Gramm Vollreismehl ( oder Quinoamehl), einhundert Gramm Kastanienmehl ( oder glutenfreie Flocken), mit zweihundert Gramm Kartoffelstärke (oder Tapiokastärke), sowie zwei Teelöffen Bindemittel und einem Teelöffel Flohsamenschalen zu mischen. Geben Sie zum Brotbacken noch Salz, Zucker, Trockenhefe, Weinsteinbackpulver und die entsprechende Flüssigkeit hinzu.

Ein Brot ohne Weizenmehl

Die folgende Backanleitung für Brot ist zum Austausch von Weizenmehl gegen Vollkornmehl gedacht. Sollten Sie glutenfreies Mehl benötigen, wäre es sinnvoll, ein Rezept mit glutenfreiem Mehl zu wählen. Allerdings steht es Ihnen auch frei, das an dieser Stelle angeführte Vollkornmehl gegen eine selbst hergestellte Mehlmischung auszutauschen. Da Rezeptänderungen immer unvorhersehbare Resultate abgeben, kann an dieser Stelle keine Gewährleistung übernommen werden. Dennoch soll auch dem Leser eine Backvariante an die Hand gegeben werden, der lediglich Weizenmehl gegen höherwertiges Mehl austauschen möchte.

1. Lösen Sie die Hefe mit dem Zucker in lauwarmen Wasser auf und lassen Sie sie 10 Minuten gehen.
2. Vermengen Sie inzwischen das Mehl mit dem Salz und Majoran.
3. Nun geben Sie die gepressten Kartoffeln dem Mehl zu. Zum Schluss, während sie alles vermengen, den Hefeansatz.
4. Wenn alles gut miteinander verknetet ist, lassen Sie den Teig noch einmal gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
5. In der Zwischenzeit hacken Sie die Kürbiskerne und schneiden den Schinken in feine Würfel, um sie, wenn der Teig vollständig aufgegangen ist, mit dem Teig zu verkneten.
6. Formen Sie den Teig zu einer Brotform und bestreichen Sie die Oberfläche mit einem Wasser-Eigelb-Gemisch. Streuen Sie noch einige Kürbiskerne über diese Gemischflüssigkeit und drücken Sie sie leicht an.
7. Lassen Sie die fertige Brotform noch einmal ungefähr 15 Minuten gehen, um sie anschließend bei 200° Grad etwa eine Stunde zu backen. Wenn Sie einen Umluftherd haben, reichen vielleicht auch 180° Grad.