Hering räuchern - Tipps

Generelles über das Räuchern von Fischen

Das Räuchern hat den Sinn, die Fische länger haltbar zu machen. Ihnen wird Flüssigkeit entzogen und das Salz und die Gewürze und Kräuter sorgen für einen besonderen Geschmack.

• Wichtig ist es, dass Sie nur wirklich ganz frische Fische räuchern, die noch keine Chance hatten, andere Gerüche und Geschmacksrichtungen anzunehmen. Auch sichern Sie so, dass sich keine krank machenden Bakterien festsetzen konnten. Fisch ist sehr anfällig und verdirbt schnell.
• Sie sollten auch nur wirklich gutes Holz zum Räuchern geeignete Holzspäne verwenden, die eine entsprechende Rauchentwicklung aufweisen und hierbei angenehm duften. Geeignet sind beispielsweise Obstbäume, Buche, Ahorn, Erle, Pappel, Weide oder Esche. Diese Bäume sind nicht harzend.
• Bestimmte Kräuter wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter oder Thymian können, werden sie dem Holz zugeben, dem Rauch eine besonders würzige Note verleihen.
• Alle Gefäße und Utensilien, die mit den Fischen in Berührung kommen, sollten hygienisch rein sein, besonders auch die Pökelgefäße, in denen sie zunächst über einen längeren Zeitraum in Salzlake liegend verbringen, bevor sie geräuchert werden.
• Natürlich müssen die Fische komplett ausgenommen werden, nur die Gräten mit dem darüber liegenden Fleisch und die Köpfe kommen in den Rauch.

Heringe behandeln Sie so

1. Nach dem Angeln sollten Sie die Heringe zunächst gründlich unter kaltem Wasser abspülen und diesen anschließend kehlen, beginnend bei den Kiemen. Entfernen Sie alle Innereien.
2. Anschließend lassen Sie die Heringe ca. 12 Stunden in einer Salzlake liegen. Hierfür ist nur Speisesalz geeignet, verwenden Sie keinesfalls Nitritpökelsalz. Wenn Sie der Lake noch bestimmte Kräuter oder Beeren zugeben, können Sie den Geschmack variieren.
3. Als Nächstes sollten Sie die Fische eine Zeit lang trocknen lassen. Je trockener der Fisch vor dem Räuchern ist, desto dunkler wird er nach dieser Behandlung aussehen. Achten Sie darauf, sie vor Fliegen zu schützen, denn sie tragen Keime und Bakterien mit sich herum und legen zudem gerne ihre Eier in solchen Lebensmitteln ab.
4. Entzünden Sie das Holz im Räucherschrank oder in der Kammer und hängen die Heringe erst hinein, wenn sich Rauch entwickelt. Diese sollten sich nicht berühren, sondern frei hängen. Achten Sie auf eine gleichmäßige Rauchentwicklung und belassen die Fische so lange im Rauch, bis sie gar sind. Sobald sich die Rückenflossen leicht herausziehen lässt, sind die Heringe gar.