Grana Padano oder Parmesan - Erklärung der Unterschiede

Der Grana Padano und seine Eigenschaften

Der Grana Padano ist wie der Parmesan ein italienischer Hartkäse. Aber er ist doch etwas anders. Nicht umsonst werden in vielen Rezepten der italienischen Küche beide Käsesorten verwendet. Es muss also Unterschiede geben.

• Grana Padano entstand im Mittelalter in der Lombardei (zur Orientierung: Das ist die Region um Mailand herum) in einem Kloster. Man suchte eine Möglichkeit, überschüssige Kuhmilch haltbar zu machen und aufzubrauchen.
• Die Erfindung des Grana Padano, der als Hartkäse länger haltbar ist als andere Käsesorten, ließ den Handel in Norditalien schnell boomen.
• Sie sollten Grana Padano im Kühlschrank in Frischhaltefolie eingewickelt bei ca. 4° Celsius aufbewahren. So trocknet er nicht aus.
• Verzehren sollten Sie Grana Padano bei Zimmertemperatur, dann entfaltet er seinen vollen Geschmack.
• Sie können Grana Padano in verschiedenen Reifegraden kaufen. Achten Sie darauf, denn die Reifegrade werden unterschiedlich in der Küche verwendet.
• Ein Grana Padano muss mindestens 12 Monate reifen. Dann gilt er als frischer Grana Padano und wird zum Überbacken von Ofengerichten verwendet.
• Die mittlere Reife hat er mit 12-18 Monaten erreicht. In diesem Alter wird der Grana Padano für Füllungen in Fleisch, Fisch, Pasta und Gemüse verwendet.
• Als lange gereift gilt der Grana Padano nach 18-24 Monaten. So wird er als Tafelkäse beispielsweise zu Wein serviert. Italiener essen ihn dann wie Snacks, dekoriert mit Weintrauben oder Oliven.
• Ist der Grana Padano über 24 Monate gereift, gilt er als "extra-reif" und wird für leckeres Pesto, Suppen, Eintöpfe und Pasta verwendet.
• Achten Sie beim Kauf des Grana Padanos darauf, welchen Härtegrad er hat. In Italien geben Sie beim Einkauf am besten an, wofür Sie ihn verwenden möchten, dann erhalten Sie die richtige Sorte.
• Parmigiano Reggiano (Parmesan) und Grana Padano werden in Italien "Bruchkäse" genannt, weil der Käse durch seine körnige Struktur leicht bricht. Für beide verwendet man ein Parmesanmesser, um den Käse zu schneiden.
• Geriebener Grana Padano darf sich nur "Grana Padano" nennen, wenn er auch im Herkunftsort gerieben wurde.
• Achten Sie insbesondere auf die Herkunft, denn nur der Käse aus bestimmten Regionen Italiens (vorrangig aus der Po-Ebene in Norditalien) dürfen sich auch Grana Padano nennen.
• Geschmacklich ist der Grana Padano etwas weicher und milder als der Parmesan bzw. Parmigiano Reggiano, weshalb er in Deutschland oft bevorzugt wird.
• Lassen Sie sich nicht verwirren: Es gibt auch noch den Grana Trentino. Dies ist eine ähnliche, aber andere Käsesorte aus der Region Trient.

Der Parmesan oder "Parmigiano Reggiano" im Vergleich dazu

Die Unterschiede zwischen Parmesan und Grana Padano sind fein:

• Auch der Parmesan wird heute hauptsächlich in Oberitalien und aus Kuhmilch hergestellt. 
• Seine Rezeptur soll aus dem 13. Jahrhundert stammen, damit wäre er ca. 200 Jahre jünger als der Grana Padano.
• Die Altersklassen und Reifegrade des Parmesans sind ähnlich wie beim Grana Padano. Als besonders edel gilt der "extra stravecchione", der 72 Monate (6 Jahre reifen muss). Doch nur wenige Käsehersteller lassen ihn so lange reifen, deshalb ist er selten.
• Die Begriffe "Parmesan" und Parmigiano" sind geschützt. Der Begriff fällt, so der Europäische Gerichtshof, unter die Ursprungsbezeichnung. Deshalb darf sich nur der originale Parmesan aus der Region wirklich Parmesan oder Parmigiano nennen. 
• Parmesan sollten Sie ebenfalls im Kühlschrank zu gleichen Bedingungen wie den Grana Padano aufbewahren. Bei ihm müssen Sie darauf achten, dass er nicht feucht wird. Wenn Sie ihn länger aufbewahren möchten, sollten Sie den mindestens 24 Monate alten Parmesan kaufen.
• Ein Tipp der italienischen Großmama ist, den Parmesan in ein Bauwolltuch zu wickeln und ihn im oberen, trockeneren Kühlschrankbereich aufzubewahren.
• Sie verwenden Parmesan hauptsächlich, meistens gemeinsam mit dem Grana Padano, für Pesto zu Pastagerichten.
• Hobeln Sie ihn aber auch über gedünstetes oder gekochtes Gemüse. Er ist unglaublich lecker zu Spargel mit Parmaschinken, was hierzulande leider noch nicht so verbreitet ist.

Zwei Tipps zum Schluss:

1. Verwenden Sie keine Plastikdosen zur Aufbewahrung des italienischen Hartkäses, egal ob Grana Padano oder Parmesan. Es sammelt sich Feuchtigkeit in den Dosen, was beide leckeren und teuren Käse schnell schimmeln lässt.
2. Das, was Sie bei Ihren Mirácoli und anderen Fertiggerichten als "Parmesan" mitgeliefert bekommen, ist künstlich hergestellter Käse, den Sie überhaupt nicht vergleichen können. Wählen Sie lieber echten, frisch gekauften Parmesan. So schmecken Ihre Pastagerichte wirklich gut und sind zudem gleich ein bisschen italienischer. Gutes Gelingen!