Gelatine-Ersatz richtig einsetzen - darauf sollten Sie achten

So verwenden Sie Agar-Agar anstatt Gelatine

• Agar-Agar ist ein rein pflanzlicher Ersatz für Gelatine. Sie können es zum Stabilisieren von Torten und Desserts, für herzhafte Sülzen, als Tortenguss oder für schnittfeste Gelees verwenden.
• Das kalorienfreie und ballaststoffhaltige Geliermittel wird aus getrockneten Rotalgen hergestellt. Es ist deswegen auch sehr jodhaltig.
• Agar-Agar müssen Sie vor der Weiterverarbeitung einweichen und aufkochen. Bei etwa achtzig Grad löst es sich auf. Beim Abkühlen geliert es bereits bei dreißig bis vierzig Grad, also deutlich eher als Gelatine. Achten Sie deswegen auf eine zügige Verarbeitung.
• Während des Aufkochens können Sie einen leichten Eigengeruch wahrnehmen. Im erkalteten Zustand ist Agar-Agar jedoch geschmacksneutral.
• Wenn Sie Torten oder Desserts mit frischer Kiwi oder Ananas zubereiten, können Sie keine Gelatine verwenden, da diese in Verbindung mit den Enzymen dieser Früchte nicht geliert. Mit Agar-Agar tritt dieses Problem nicht auf.
• Sie können reines Agar-Agar in Pulver- oder Flockenform oder als Streifen kaufen, in asiatischen Geschäften meist unter der japanischen Bezeichnung Kanten. In Supermärkten erhalten Sie Mischungen aus Agar-Agar und Maltodextrin, die eine unkomplizierte Dosierung ermöglichen.
• Richten Sie sich bei der Dosierung immer nach den Angaben auf der Packung, da die Gelierkraft der verschiedenen Produkte voneinander abweichen kann. Es kommt auch immer darauf an, welche Algen verarbeitet wurden.
• Kalzium kann die Gelierkraft von Agar-Agar verstärken, während sie durch Fett und Säure geschwächt wird. Passen Sie bei entsprechenden Rezepten die Dosierung an.
• Wenn Sie eine Sahne- oder Quark-Sahne-Torte zubereiten möchten, lassen Sie Agar-Agar erst in etwas Wasser quellen und kochen es anschließend mit ein wenig Milch auf. Danach rühren Sie erst etwas von der Tortenmasse unter, bei Quark-Sahne-Torten zuerst den Quark. Heben Sie diese Mischung dann unter die restliche Masse und verarbeiten Sie sie zügig weiter, da sie schnell fest wird.

Andere Geliermittel als Ersatz

• Vielleicht haben Sie bereits für die Herstellung von Marmelade pektinhaltiges Gelierpulver verwendet. Pektin wird aus Äpfeln oder Zitronenschalen gewonnen. Es eignet sich auch zur Stabilisierung von Desserts. Schnittfestes Gelee erhalten Sie damit jedoch nicht, es ist daher kein vollständiger Ersatz für Gelatine.
• Johannisbrotkernmehl lässt kalte Flüssigkeiten sofort gelieren. Für eine erfolgreiche Verarbeitung brauchen Sie jedoch etwas Erfahrung, denn Sie dürfen es nur sehr sparsam dosieren und müssen es schnell verarbeiten. Auch hat Johannisbrotkernmehl einen leichten Eigengeschmack und kann für Allergiker problematisch werden.
• Für einen klaren Tortenguss brauchen Sie weder Gelatine noch Tortengusspulver. Als Ersatz eignet sich Kartoffelstärke. Vermischen Sie zwei Esslöffel Kartoffelmehl mit zwei Esslöffeln Zucker. Bringen Sie 250 Milliliter Saft oder Wasser zum Kochen und rühren Sie das Pulver zügig unter. Lassen Sie alles noch eine Minute köcheln. Maisstärke eignet sich übrigens nicht für den Tortenguss.