Gelatine statt Sahnesteif - so funktioniert es

Schlagsahne mit Blattgelatine zubereiten - ohne Sahnesteif

Aufgrund ihrer zart schmelzenden Konsistenz ist Gelatine ein hervorragender Stabilisator für Schlagsahne. So können Sie statt Sahnesteif auch Gelatine verwenden. Gelatine ist als Blattgelatine und in Pulverform erhältlich. Für die Zubereitung von geschlagener Sahne ist Blattgelatine zu empfehlen, da diese eine wunderbar weiche Textur gibt. Die Menge der benötigten Gelatine entnehmen Sie der Packungsanleitung. Mit sechs Blatt Gelatine auf 500 Gramm Sahne liegen Sie in etwa richtig.

1. Als Erstes weichen Sie die benötigte Menge Gelatineblätter zehn Minuten in kaltem Wasser ein. Die Blätter sollten nach dem Einweichen glibberig sein. Nehmen Sie hierfür vorzugsweise einen Topf, den Sie danach zum Erwärmen weiter benutzen können.
2. Währenddessen schlagen Sie die Sahne, bis sie richtig steif ist.
3. Nach Beendigung der Einweichzeit drücken Sie die Blattgelatine vorsichtig aus. Die Gelatine sollte noch mit Wasser benetzt sein.
4. Danach erwärmen Sie die Gelatine unter Umrühren auf niedriger Stufe, bis sie sich auflöst. Die Gelatine darf dabei nicht zu hoch erhitzt werden, da ansonsten das Geliervermögen verloren geht. Bei etwa 37 °C beginnt Gelatine zu schmelzen.
5. Nehmen Sie nun ein Drittel der geschlagenen Sahne und rühren diese zügig unter die aufgelöste Gelatine.
6. Anschließend heben Sie die angerührte Gelatine-Sahne-Masse unter die restliche Schlagsahne. Nun können Sie die fertige Schlagsahne weiter verarbeiten oder im Kühlschrank kaltstellen.

Gelatinepulver verarbeiten Sie genauso wie Gelatineblätter. Für 500 ml Sahne benötigen Sie circa zehn Gramm Gelatinepulver. Diese Menge entspricht ungefähr sechs Blatt Gelatine.

Vorteile des Stabilisators nutzen

Zweifelsohne geht die Zubereitung von Schlagsahne mit Sahnesteif flott von der Hand. Doch hat auch die Anwendung von Gelatine wesentliche Vorteile zu bieten.

• Gelatine ist ein geschmacksneutrales Eiweiß, welches im Mund ein zart schmelzendes Gefühl hinterlässt. Sie verfügt über verdickende, gelierende, emulgierende und stabilisierende Eigenschaften. Überdies ist sie leicht verdaulich.
• Die Konsistenz von Gelatine lässt sich hervorragend der jeweiligen Speise anpassen. Für eine feste Textur müssen Sie lediglich etwas mehr Gelatine zugeben als für eine weiche Beschaffenheit der Speise.
• Schlagsahne mit Gelatine bleibt im Gegensatz zu Sahnesteif länger stabil. Dieser Vorteil macht sich besonders beim Bestreichen von Torten bemerkbar.

Tierischer Ursprung – wesentlicher Nachteil von Gelatine

Im Wesentlichen überwiegen bei Gelatine die Vorteile. Jedoch gibt es auch einige Nachteile.

• Im Unterschied zu Sahnesteif erfordert Gelatine etwas mehr Zeit in der Zubereitung durch Einweichen und Erwärmen. Es sei denn, Sie benutzen kaltwasserlösliche Instantgelatine.
• Außerdem muss Gelatine nach der Zubereitung mindestens zwei bis vier Stunden im Kühlschrank lagern, um eine feste Konsistenz anzunehmen.
• Als nachteilig wird häufig der tierische Ursprung von Gelatine empfunden. Gelatine wird gewöhnlich aus tierischen Proteinen hergestellt. Hierfür werden meist Bindegewebe und Knochen von Schweinen und Rindern verwendet.
• Sagen Ihnen tierische Bestandteile nicht zu, können Sie alternativ zu pflanzlichen Produkten wie Agar-Agar oder Johannisbrotkernmehl greifen.

Gelatine ist ein hervorragender Stabilisator für Schlagsahne. Die Verwendung von Sahnesteif ist somit nicht mehr nötig.