Gelatine - gemahlen verarbeiten Sie sie so

Was Gelatine ist und wofür man sie braucht

• Gelatine ist ein Binde- und Geliermittel, welches für die Herstellung von Süßspeisen (Desserts, Torten etc.), Süßwaren (Weingummi, Lakritz) und auch für herzhafte Wurst- und Fleischprodukte (Sülze) verwendet wird. Ebenso finden Sie sie als Zusatzstoff bei Arzneimitteln (Kapseln, Braustabletten etc.).
• Sie besteht selbst aus tierischen Inhalten (circa 70 % Schweineschwarte, 18 % tierische Knochen, 10 % Häute). Auch aus Fisch lässt sich Gelatine herstellen, allerdings ist beides für vegetarisch lebende Menschen natürlich nicht geeignet. Diese haben aber zum Beispiel eine Alternative in Agar-Agar, welches ein pflanzliches Produkt ist. 
• Das Wirkprinzip von Gelatine - ob in Blattform oder gemahlen - besteht in ihrer Eigenschaft, ein sogenanntes Hydrokolloid zu sein. Das bedeutet, sie ist in festem Zustand ein Gel, welches sich beim Erwärmen (zwischen 50 und 80 Grad) wieder verflüssigt. Das ist umkehrbar, also in warmer Form verarbeitete flüssige Gelatine wird fest. Feststellbar ist diese Eigenschaft auch gut daran, dass sich zum Beispiel Gummibärchen im Mund verflüssigen und nicht wie andere Süßwaren zum Beispiel klebrig werden, was mit deren Stärkebestandteil zu tun hat.
• Wichtig für die Verarbeitung von Gelatine: Bei Temperaturen über 80 Grad verliert Gelatine allerdings diese Eigenschaft und das Wiederverfestigen aus dem flüssigen Zustand klappt nicht mehr.

Gemahlen: Praktisch und schnell für Ihre Speisen

Handelsübliche Gelatine, die gemahlen ist, können Sie sowohl für heiße als auch für kalte Speisen einsetzen. Etwa 10 Gramm gemahlene Gelatine reicht aus für das Gelieren einer Flüssigkeit (oder Creme) von circa 500 g. Verarbeitet wird sie folgendermaßen:

1. Geben Sie zum Gelatinepulver ungefähr 4 bis 5 Esslöffel kaltes Wasser. Darin sollte die Gelatine etwa 10 Minuten quellen.
2. Wenn Sie die Gelatine für eine kalte Speise benötigen, dann erwärmen Sie sie nach dem Quellvorgang. Sie muss sich völlig auflösen. Damit das problemlos gelingt, rühren Sie bitte währenddessen ständig.
3. Nach vollständigem Auflösen der Gelatine (das sehen Sie daran, dass ein klare Flüssigkeit ohne Krümel entstanden ist) geben Sie zunächst einige Löffel der kalten Speise dazu und rühren das Ganze kurz durch.
4. Erst dann geben Sie den Rest der entsprechenden Creme oder ähnliches dazu.
5. Ist die Basisflüssigkeit bereits heiß, wenn Sie zum Beispiel aus einer Brühe ein Aspik machen wollen, dann löst sich die Gelatine in dieser Flüssigkeit selbst gut auf. Achten Sie aber darauf, die Speise mit der Gelatine nicht mehr zum Kochen zu bringen.
6. Das Erkalten und Gelieren/Festwerden einer Speise mit Gelatine dauert seine Zeit. Stellen Sie die Speise in den Kühlschrank und haben Sie einige Stunden Geduld - am besten über Nacht. Beschleunigen lässt sich das übrigens, indem Sie anstelle normaler gemahlener Gelatine oder Blattgelatine sogenannte "Sofortgelatine" nehmen, die seit einiger Zeit auch im Handel ist.