Pflanzliche Gelatine - Informatives

Gewöhnliche Gelatine

• Gelatine ist ein geruchs- und geschmacksneutrales Geliermittel, welches aus tierischen Bestandteilen - wie Schweineschwarte, Bindegewebe, Knochen, Knorpel oder Sehnen, meist von Schweinen, aber auch von Rindern, hergestellt wird.
• Diese kommt nicht nur in der Lebensmittelindustrie für die Produktion von Cremespeisen, Gummibärchen, Konfitüren und Tortenguss zum Einsatz, sondern wird ebenso in der Pharmaindustrie für die Herstellung von Arzneimittelkapseln, Zäpfchen und Emulsionen verwendet. Der größte Anwendungsbereich ist aber nach wie vor die Küche.

Wenn Sie aus ethischen und religiösen Gründen oder aus Abneigung gegenüber der hier eingesetzten Rohstoffen keine tierische Gelatine verwenden möchten, finden Sie in pflanzlichen Produkten eine passende Alternative.

Pflanzliche Geliermittel

• Agar-Agar ist das klassische Mittel der Wahl an pflanzlichen Geliermitteln. Es ist hervorragend für die Zubereitung von Tortenguss, Cremespeisen, Gelees und Marmeladen geeignet.
• Aber auch Pektin ist ein guter Gelierstoff, welcher aus Zellsubstanzen verschiedener Obstsorten hergestellt wird - vorwiegend aus Apfelpektin. Pektine können Sie in Pulver- oder Flüssigform erwerben und als Gelatine für Konfitüren, Gelees und Tortenguss verwenden.
• Ferner gibt es Geliermittel aus Carrageen und Johannisbrotkernmehl zu kaufen, jedoch ist die Bindefähigkeit bei Lebensmitteln, deren pH-Wert unter 4,5 liegt, eingeschränkt.

Agar-Agar - ein bewährter Gelatineersatz

Agar-Agar ist der am meisten verwendete pflanzliche Gelatineersatz, den Sie sowohl für die vegetarische als auch vegane Küche verwenden können.

• Agar-Agar wird überwiegend aus Rotalgen gewonnen und kann für nahezu jede Speise genommen werden. Es ist geschmacksneutral und fast kalorienfrei. Um zu gelieren, benötigt Agar-Agar keine Zuckerzusätze. Sie können das Geliermittel mehrmals hintereinander aufkochen, ohne dass dessen Gelierwirkung nachlässt.
• Allerdings sind die Bindeeigenschaften nicht die gleichen wie bei herkömmlicher, tierischer Gelatine. Beachten Sie deshalb bei der Zubereitung unbedingt die Angaben auf der Verpackung. Zudem kann die Gelierwirkung der verschiedenen Anbieter variieren.

Prinzipiell ist Agar-Agar eine gute pflanzliche Alternative zu gewöhnlicher Gelatine. Allerdings erfordert ein glatter Tortenguss durchaus etwas Übung.