Sich Vorräte anzulegen, war in früheren Zeiten selbstverständlich. Lebensmittel mussten für den Winter haltbar gemacht werden. Das Einmachen und Konservieren gehörte im Sommer und Herbst zum Alltag, sicherte es doch die Ernährung im Winter. Heute ist die Motivation eine andere. Wer im Garten Obst und Gemüse anbaut, möchte die Überschüsse verarbeiten. Viele legen Wert darauf zu wissen, was Sie da essen. Eingemachtes und selbst Konserviertes liegt wieder im Trend.
Möglichkeiten zum Konservieren
- Beim Konservieren unterscheidet man in physikalische Verfahren, wie Einfrieren, Trocknen oder Sterilisieren mit Hitze und in chemische Verfahren. Hier wirken zum Beispiel Zucker, Alkohol, Öl, Essigsäure oder Salz als Konservierungsmittel, wobei chemisches und physikalisches Konservieren auch kombiniert wird.
- Am einfachsten ist sicher das Einfrieren und für viele Gemüse sowie manches Obst auch das beste Verfahren, bleiben beim Einfrieren doch die Vitamine erhalten. Einige Gemüse sollten Sie vor dem Einfrieren jedoch kurz blanchieren, das heißt, kurz mit kochendem Wasser übergießen. Alle Beerenfrüchte sind besonders gut zum Einfrieren geeignet.
- Mit dem Einmachen von Lebensmitteln ist das Erhitzen in Gläsern gemeint und das darauf folgende sofortige keimfreie Verschließen dieser. Die Hitze tötet alle Mikroorganismen ab und zerstört eigene Enzyme des Einmachgutes, die dieses sonst schädigen würden. Da die Gläser luftdicht verschlossen werden, gelangen bis zum Öffnen keine Keime hinein und Ihr Einmachgut ist lange haltbar.
- Verfahren wie Einlegen in Öl, Alkohol oder Essig sind Ihnen sicher bekannt. Der gute alte Rumtopf besteht aus in Alkohol eingelegten Früchten. Essiggurken sind schon dem Namen nach in Essig eingelegte kleine Gurken.
- Räuchern und Pökeln sind weitere Möglichkeiten zum Konservieren. Sie werden für Fisch und Fleisch genutzt. Mit Milchsäurebakterien konserviert man geraspelten Weißkohl. So entsteht das beliebte Sauerkraut.
- Zuletzt sei das Einkochen von Marmelade und Konfitüren nicht vergessen. Zucker konserviert dabei die Früchte und das Erhitzen sorgt für sterile Verhältnisse im Glas.
Einmachen – einige Regeln
- Regel Nummer eins und gleichzeitig die wichtigste: Sauberkeit bei allem, was für das Einmachen verwendet wird! Die Gläser müssen tadellos sauber sein. Stellen Sie diese zum Beispiel in die heiße Röhre, bevor Sie sie verwenden. Das gilt auch für die Deckel, wobei Sie die Gummis innen nicht durch Hitze schädigen dürfen.
- An zweiter Stelle wichtig: Verwenden Sie nur frisches und einwandfreies Obst und Gemüse zum Einmachen. Faule oder Druckstellen schneiden Sie heraus. Überlagertes Einmachgut eignet sich genauso wenig wie überreifes. Auch übermäßig gedüngtes Obst und Gemüse, welches so zu schneller Reife gebracht wird, ist kein ideales Einmachgut.
- Zuletzt müssen Sie für jede Art von Obst und Gemüse andere Einmachzeiten und Einmachtemperaturen beachten. Wenn Sie Pfifferlinge einmachen, brauchen diese andere Zeiten als Erdbeeren. Lassen Sie die Gläser danach immer langsam und ohne Zugluft abkühlen.
- Häufige Fehler beim Einmachen sind mangelnde Sauberkeit und nicht ausreichendes Erhitzen des Einmachgutes in den Gläsern. Auch zu schnelles Erhitzen, zu schnelles Abkühlen, zu große Gläser (mehr als ein Liter Füllmenge) und minimale Mängel am Deckel, der dann nicht mehr luftdicht verschließt, führen zu Misserfolg.
Marmelade und Konfitüren kochen ist etwas anderes als Einmachen, eignet sich aber sehr gut für Anfänger. Verwenden sie den im Handel erhältlichen Gelierzucker. Darauf sind immer Kochanleitungen vermerkt. Es geht nichts über den Geschmack von selbst gekochter Konfitüre. Die oben genannten Regeln gelten auch hier. Also saubere Gläser, einwandfreie Früchte und gut schließende Deckel.
Wie hilfreich finden Sie diesen Artikel?
