Was Sie benötigen
- Gans (am besten vom Bauernhof, Markt oder Metzger)
- Äpfel
- Maronen
- Zwiebeln
- Honig
- Salz Pfeffer
- Küchengarn
- Für die Soße:
- Gänsehals
- Flügelspitzen
- Bauchfett der Gans
- Sellerie
- Möhre
- Zwiebel
- Porree
- Petersilienwurzel
- Honig
- Rotwein
- Gänse sind selbstverständlich unterschiedlich groß und von daher variiert natürlich auch ihre Garzeit. Eine sechs Kilo schwere Gans braucht z.B. um die vier Stunden im Ofen beim Braten, bei einem halb so schweren Tier kommt man hingegen schon mit drei Stunden aus. Für dieses Rezept sollte der Vogel zwischen vier und sechs Kilogramm wiegen. Sie sollten auch nicht eine von den Mastgänsen aus dem Supermarkt kaufen. Preislich mag das auf den ersten Blick verlockend erscheinen, aber denken Sie daran, dass Sie wahrscheinlich nur einmal im Jahr eine Gans braten. Daher sollten Sie nicht sparen und das Tier vom Bauernhof, auf dem Markt oder beim Metzger Ihres Vertrauens einkaufen. Das Fleisch von freilaufendem Geflügel ist am schmackhaftesten und aromatischsten!
- Den Gänsefond sollten Sie bereits einen Tag vorher zubereiten. Er wird die geschmackliche Basis für Ihre Soße bilden. Dazu den Gänsehals, die Flügelspitzen und Fettbrocken, die sie vorher aus dem Bauch des Tieres schneiden, beiseite legen.
- Dann eine Möhre, ein Viertel Sellerie, eine Petersilienwurzel und eine Stange Porree waschen, schälen und klein schneiden. Ebenso eine mittelgroße Zwiebel vierteln. Das Bauchfett der Gans in einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Dann das Suppengemüse und den Hals und die Flügelspitzen scharf anbraten lassen, bis sie kräftig gebräunt sind.
- Alles gut salzen, einen Esslöffel Honig hinzugeben und mit einem halben Liter Wasser ablöschen. Dann bei kleiner Hitze anderthalb Stunden einkochen lassen, den Fond durch ein feines Sieb gießen und weitere 15 Minuten reduzieren lassen. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Das überschüssige Fett können Sie am nächsten Tag mit einem Löffel abschöpfen.
- Den Backofen auf 125 Grand vorheizen. Achtung: Niemals Fleisch per Umluft garen lassen, weil diese Methode austrocknet!
- Die Gans sorgfältig von innen und außen abwaschen und gut trocken tupfen. Dann innen gut salzen und pfeffern. Ein bis anderthalb Kilo säuerliche Äpfel (am besten Boskop) schälen, entkernen und achteln. Ca. 500 Gramm Maronen schälen und halbieren. Ein halbes Kilo Zwiebeln ebenfalls schälen und vierteln. Die Füllung in einer Schüssel vermengen, salzen und pfeffern und in die Gans stopfen. Danach das Tier mit Küchengarn zunähen.
- Geben Sie die Gans in einen Bräter, den Sie auf der mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben. Stellen Sie zusätzlich einen feuerfesten Behälter mit Wasser unter die Gans, damit das Fleisch nicht austrocknet.
- Die Gans muss nun je nach Größe zwischen 2,5 und vier Stunden garen. Fragen Sie Ihren Metzger nach der genauen Garzeit, er wird Ihnen weiterhelfen können.
- Während des Garvorgangs die Gans immer wieder mit dem eigenen Fett und dem Bratensatz aus dem Bräter übergießen. Übrigens: Wenn Sie Rotkohl zur Gans reichen wollen, sollten Sie ihn unbedingt mit dem Gänseschmalz aus dem Bräter zubereiten. Dieser gibt dem Rotkohl Glanz und einen ganz wunderbaren Geschmack!
- Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit können Sie mit dem Verfeinern der Soße beginnen. Nehmen Sie dazu den Fond zur Hand, rühren Sie ihn mit heißem Wasser, etwas Rotwein und Gänsefett aus dem Bräter an. Lassen Sie das ganze bei großer Hitze einreduzieren. Dabei immer wieder das Fett abschöpfen. Evtl. mit etwas Soßenbinder auf die gewünschte Konsistenz andicken lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Gans aus dem Ofen nehmen, am hinteren Ende vorsichtig öffnen und die Füllung mit einem Löffel herausfischen. Diese später mit den Knödeln und dem Rotkohl servieren.
- Dann die Gans tranchieren. Die einzelnen Teile mit Honig bestreichen und ein letztes Mal auf einem Rost in den Ofen geben. Jetzt bei Umluft wenige Minuten knusprig braten. Bitte immer dabei stehen bleiben und darauf achten, dass die Gans nicht verbrennt.
- Servieren Sie nun die Gans mit Ihrer köstlichen, selbst zubereiteten Soße. Sie werden sehen, dass Ihre Gäste begeistert sind. Guten Appetit!
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