Canache-Creme - ein Rezept

Was Sie bei Canache beachten sollten

Die Masse aus Schokolade und Sahne ist etwa 1850 in der Pariser Patisserie Siraudin entstanden. Ein Lehrling hatte versehentlich heiße Milch auf Kuvertüre gegossen. Sein Chef beschimpfte ihn als Ganache. Also als einen Esel. Wie sich zeigte, ergab Milch mit Kuvertüre eine schmackhafte Creme. Sie wird als Canache, Ganache oder Pariser Creme bezeichnet.

• Das deutsche Lebensmittelrecht schreibt ein Mischungsverhältnis von einem Teil Sahne und zwei Teilen Kuvertüre vor. Kuvertüre ist eine fetthaltige Schokolade, die besser schmilzt als normale Schokolade. Das Gesetz berücksichtigt nicht, dass Kuvertüre unterschiedlich hart ist.
• Eine Canache aus weißer Kuvertüre ist bei diesem Mischungsverhältnis weich. Sie eignet sich als Garnitur für Torten. Wird die Creme aus bitterer Kuvertüre hergestellt, ist sie deutlich fester. Sie können Sie schneiden oder streichen, nicht spritzen.
• Massen, die weniger als zwei Teile Kuvertüre enthalten, heißen Trüffel-Creme oder Canache-Creme. Unter dieser Bezeichnung dürfen die Cremes beliebige Anteile an Sahne und Kuvertüre enthalten. Die Cremes sind nach dem Erkalten fester und stabiler als Buttercreme.
• Sie können der warmen Sahne Butter zufügen oder diese mit Kaffee, Vanille beziehungsweise Spirituosen verfeinern. Feste Zusätze, wie Nüsse oder kandierte Früchte, geben Sie besser erst in die fertige Canache.

Verwendung der Creme

Die Masse ist äußert vielseitig verwendbar, da Sie die Rezepte entsprechend dem Verwendungszweck abwandeln können.

• Feste Canache (1 Teil Sahne zu 2 Teilen bittere Kuvertüre oder 1 Teil  Sahne zu 3,5 Teilen weißer Kuvertüre) eignet sich für Pralinen, die Sie zuschneiden müssen. Etwas weichere Creme ist ideal für gespritzte Pralinen. Als Füllung für Hohlkugeln eignet sich eine weiche Creme mit Butter. Zwei Teile Sahne, ein Teil Butter und ein Teil bittere Kuvertüre, sind eine gute weiche Mischung für diesen Zweck.
• Die beliebten 3D-Torten gelingen mit fester Canache besser, als mit Buttercreme. Diese Creme gibt den Torten Halt. Sie ist zum Einstreichen der Tortenböden geeignet und um die Torte damit zu überziehen. Sie eignet sich auch ausgezeichnet, wenn Sie die Torte in Fondant hüllen wollen. 
• Eine sehr weiche Canache ist ideal, um eine Torte außen zu bestreichen und Garnituren aufzuspritzen. Für diesen Zweck eignen Sie Mischungen aus einem Teil Sahne und einem Teil bitterer Kuvertüre.

Rezept für Pariser Creme

Die Creme hat nach dem Abkühlen die Konsistenz von Nussnugatcreme. Sie wird im Kühlschrank genauso hart wie diese Cremes. Verwenden Sie diese Mischung als Füllung für Torten, die Stabilität brauchen.

1. Zerkleinern Sie die Kuvertüre in Stücke, von etwa zwei Zentimeter Kantenlänge. Zerhacken Sie die Teilchen mit einem Wiegemesser in kleine Späne, um sie in eine große Schüssel zu geben.
2. Kochen Sie die Sahne auf. Sie müssen sie kochend heiß auf die Schokoladenspäne gießen. Warten Sie zehn Minuten, damit die Kuvertüre in der heißen Sahne schmilzt.
3. Rühren Sie nun von der Mitte nach außen mit einem Schneebesen, um alles gründlich zu vermischen. Sie homogenisieren die Creme. Je nach Verwendungszweck können Sie die Creme zusätzlich mit einem Handrührer schaumig rühren oder mit einem Mixstab das Mischen beschleunigen, wenn Sie keinen Schaum wollen.
4. Verwenden Sie Ihre Pariser Creme noch lauwarm. Die Menge reicht, um eine Torte von 26 Zentimeter Durchmesser zu füllen oder zu überziehen. Tipp: Stellen Sie eine größere Menge her, die Creme lässt sich einfrieren und für die nächste Torte verwenden.

Probieren Sie das Rezept aus und wagen Sie Experimente. Setzen Sie Kirschwasser oder Rum zu, um köstliche Rumkugeln zu erhalten oder eine originelle Tortenfüllung herzustellen.