Camembert herstellen - so funktioniert es

Camembert herstellen - erste Vorbereitungen

1. Wenn Sie Camembert herstellen möchten, erwärmen Sie in einem ersten Schritt die Rohmilch auf 35°C. Zerschlagen Sie die Dickmilch und rühren Sie diese anschließend ein.
2. Lassen Sie die Mischung etwa eine Stunde in einer Wärmeummantelung, zum Beispiel in einem Handtuch, stehen.
3. Geben Sie dann etwas Weißschimmel, den Sie von einem Weißschimmelkäse abnehmen können, in die Milch.
4. Lösen Sie eine Labtablette in lauwarmem Wasser auf und rühren Sie die Mischung in die Milch ein. Lassen Sie alles bei 35°C in der Wämeummantelung nochmals eine Stunde stehen.
5. Führen Sie dann die Fingerprobe durch, um zu überprüfen, ob der Käse dick genug ist. Zu diesem Zweck schneiden Sie mit dem kleinen Finger den Käse ein. Stellen Sie den Topf leicht schräg; wenn durch den Schnitt ein Schatten entstanden ist, kann der Käse weiterverarbeitet werden.
6. Schneiden Sie das Käsestück in 3cm große Quader. Verwenden Sie hierfür ein stumpfes Messer. Lassen Sie die Stücke fünf Minuten stehen.
7. Der Käsebruch wird dann mit der Schöpfkelle angehoben und auf die Seite umgelegt. Setzen Sie erneut die Wärmeummantelung auf.
8. Nach fünf Minuten heben Sie den Bruch wiederum mit der Schöpfkelle an. Zerkleinern Sie den Käse auf Walnussgröße. Nach weiteren fünf Minuten zerkleinern Sie die Käsestücke in noch kleinere Teile, bis sie nur noch erbsengroß sind.

So schöpfen Sie den Camambert aus 

1. Jetzt können Sie den Camembert ausschöpfen und abtropfen lassen. Helfen Sie dabei ruhig etwas mit den Fingern nach.  
2. Geben Sie den Käse in einen Senfeimer und lassen Sie diesen eine Viertelstunde bei 20-30°C stehen. Wenden Sie danach die Form auf einem Schneidebrett.
3. Der Käse wird nun zweimal im Abstand von einer halben Stunde und anschließend zweimal im Abstand von einer Stunde gewendet und danach wieder in die Form gefüllt.
4. Anschließend wird die Prozedur dreimal im zweistündlichen Abstand wiederholt.  
5. Jetzt können Sie den Käse salzen. Verwenden Sie hierfür kein Jodsalz! Geben Sie das Salz auf ein Brett und reiben Sie dieses damit gründlich ein. Durch anschließende Schrägstellung des Brettes fällt überflüssiges Salz ab.
6. Legen Sie den Käse auf das Brett und wenden Sie diesen gelegentlich, damit die überflüssige Flüssigkeit ablaufen kann.
7. Lassen Sie den Käse 12 Stunden ruhen. Wenn dieser noch nicht ganz trocken ist, lassen Sie den Camembert länger stehen, bis zu 24 Stunden.
8. Für die Reifung geben Sie in ein paar Tropfen Wasser in eine Kunststoffbox. Der Boden der Box sollte mit einem weitmaschigen Gitter ausgelegt sein.  
9. Nach dem Reifen können Sie den Käse genießen. Spätestens jetzt werden Sie feststellen: Wenn Sie Camembert selbst herstellen, ist Ihnen ein kulinarisches Erlebnis sicher. Guten Appetit!