Welches Öl zum Braten verwenden? - Eine Entscheidungshilfe

Öl zum Braten – technologische Eigenschaften

Beim Braten entsteht eine Temperatur von bis zu 170 °C. Im Wok können die Temperaturen noch höher sein. Ein Bratöl muss somit einer Temperatur von 170 °C standhalten können. Selbst bei einer Temperatur von 190 °C sollte das Öl den Rauchpunkt möglichst nicht erreichen. Der Rauchpunkt ist das entscheidendste Merkmal, ob sich ein Öl zum Braten eignet.

Der Rauchpunkt beschreibt die Temperatur eines Fettes, bei der das Öl vermehrt Rauch bildet. Sollten Sie ein Öl zum Braten verwenden, das während des Erhitzens stark zu qualmen beginnt, brechen Sie den Bratvorgang sofort ab! Das Öl sondert dann nicht nur giftige Dämpfe ab, sondern beginnt auch zeitnah zu brennen.

Öl zum Braten – raffiniert statt kaltgepresst

Bei Speiseölen gibt es kaltgepresste und raffinierte Varianten. Ein kaltgepresstes Öl wird mechanisch aus den Kernen oder Samen einer Pflanze gepresst, ohne Zufuhr von Wärme.

Bei diesem schonenden Vorgang bleiben viele Geschmacks-, Aroma- und Pflanzenstoffe erhalten. Diese stören jedoch beim Braten. Kaltgepresste Öle haben einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Öle.

Beim Raffinieren werden Kerne oder Samen der Pflanze unter Wärmezufuhr gepresst. Das gepresste Öl wird im Anschluss in mehreren Schritten gereinigt (raffiniert). Dadurch enthält raffiniertes Öl weniger Inhaltsstoffe, die bei hohen Temperaturen verbrennen können.

Öl zum Braten – unsere Beispiele

Hier haben wir eine Liste mit Speiseölen zusammengestellt, die sich zum Braten bei einer Temperatur von 170 °C hervorragend eignen:

• Distelöl (raffiniert)
• Rapsöl (raffiniert)
• Erdnussöl (raffiniert)
• Maiskeimöl (raffiniert)
• Sesamöl (raffiniert)
• Sojaöl (raffiniert)
• Olivenöl (raffiniert)
• Butterschmalz
• Kokosöl
• Palmöl

Für Gerichte wie gebratenes Gemüse können Sie einen schonenden Bratprozess anwenden. Das bedeutet, dass Sie den Herd nicht auf die höchste Stufe stellen und Temperaturen von ca. 140 - 150 °C erreichen. Nur dann eignen sich auch diese Speiseöle gut:

• Butter
• Margarine
• Hanföl
• Erdnussöl (unraffiniert)
• Maiskeimöl (unraffiniert)
• Sojaöl (unraffiniert)
• Sesamöl (unraffiniert)

Achten Sie stets darauf, dass Sie ihr Speiseöl passen zum Aroma des Gerichtes wählen. So wäre beispielsweise ein Olivenöl für eine gebratene Süßspeise eher untypisch. Zudem gibt es Menschen, die allergisch auf einige Öle reagieren (z. B. Erdnussöl). Wenn Sie für mehrere Gäste kochen sollten, bringen Sie dies vorher in Erfahrung.

Ansonsten wünschen wir guten Appetit und lassen Sie nichts anbrennen!