Was ist Weizengluten?

Das ist Weizengluten

• Weizen besteht hauptsächlich aus Stärkekörnchen und Eiweißstoffen.
• Einer dieser Eiweißstoffe ist das Gluten, auch Klebereiweiß genannt, auf das viele Menschen - wie auf andere Eiweiße auch - allergisch reagieren. 
• Tatsächlich handelt es sich jedoch um ein Eiweißgemisch, nämlich aus Gliadin und Glutenin, das je nach Getreidesorte unterschiedlich ausfällt. 
• Die Elastizität eines Teiges hängt übrigens vom Verhältnis dieser beiden Eiweiße ab. Glutenine sind sehr große Moleküle, die den Teig verfestigen und ihm Haltbarkeit geben. Die etwa tausendmal kleineren Gliadine dagegen sind beweglicher und ihre Spiralen elastischer.
• Sie können dem Weizengluten und seiner kaugummiartigen Beschaffenheit übrigens auf die Spur kommen: Kneten Sie einen Teig aus Weizenmehl und Wasser besonders gründlich, sodass er die Konsistenz eines Kleisters erhält (wurde übrigens früher als Nothilfe tatsächlich zum Tapezieren genommen). Dann spülen Sie die gequollene Stärke unter laufendem Wasser aus. Übrig bleibt eine klebrige, elastische Masse aus Gluten.

Welche Funktion hat Gluten beim Backen?

• Jeder, der schon einmal Teig geknetet hat, der primär aus Weizenmehl besteht, hat festgestellt, dass dieser durch das Kneten elastisch wird. Besonders bei Hefeteig kann man diese Erfahrung machen.
• Grund hierfür ist jedoch nicht - wie man zunächst annehmen könnte - die Hefe, sondern das Weizengluten.
• Im Mehl liegen die Proteine des Glutens als gefaltete, verknäuelte Gebilde vor.
• Erst durch die mechanische Behandlung des Knetens werden die Proteine getrennt, abgewickelt und auseinandergezogen. Beim Kneten wird das Gluten sozusagen einer Zwangsgymnastik unterzogen, so wie man gekochte Spaghetti aus einer Schüssel sortieren könnte. Dieser Vorgang ist übrigens auch vom Vulkanisieren bei Gummi bekannt.
• Nun liegen die Glutenproteine als gestreckte und (nahezu) nebeneinander gereihte Moleküle vor und bewirken so die Elastizität des Teiges, denn die Glutenfäden sind unregelmäßig gewellt (wie viele Eiweiße übrigens) und dehnen sich wie Spiralfedern.
• Daher eignet sich gerade Weizenmehl so gut zum Brotbacken, denn das Gluten ist ja nicht nur sehr quellfähig, sondern es bildet auch in Gegenwart von Wassermolekülen ein stabiles elastisches Netz. Daher wird das Weizengluten auch Weizenkleber genannt und kann in reiner Form Broten und Gebäcken zugefügt werden.
• Auch Roggenmehl enthält in geringen Mengen Gluten. Dieses ist jedoch weitaus weniger quellfähig und auch nicht so elastisch. Wer schon glutenfrei oder Brote mit hohem Roggenanteil gebacken hat, weiß, dass diese oft bröselig oder klumpig werden.
• Und das gebildete, elastische Glutennetz hat einen weiteren Vorteil beim Backen: Es hält - wie ein Käfig - das bei der Hefegärung gebildete Kohlendioxid im Teig und lässt Brote aufgehen. 
• Und beim Backen im Ofen endlich bildet das Glutennetz neben der Stärke ein festes Gerüst für das Brot und gibt im Halt.