Weizeneiweiß - Wissenswertes über Gluten

Um es gleich vorab zu sagen: Dieser Artikel beschäftigt sich nicht mit der Entstehung von Zöliakie und auch nicht mit den Auswirkungen bzw. der Behandlung dieser Allergie auf Gluten. Hier erfahren Sie, was Gluten ist und können das Klebereiweiß in einem eigenen Experiment sprichwörtlich "erfahren".

Gluten - ein besonderes Eiweiß

• Mehl, vor allem aus der Getreidesorte "Weizen", enthält zum größten Teil Stärkekörnchen, die beim Kontakt mit Wasser aufquellen, und Eiweißstoffen.
• Einer der bekanntesten Weizeneiweiße ist das Gluten, auch Klebereiweiß genannt, da es für den Zusammenhalt von Brot und Gebäcken sorgt. Wer einmal versucht hat, Gebäcke nur aus Roggen oder Dinkel zu backen, wird das krümeligere Verhalten dieser beiden Getreidesorten sicher bemerkt haben. 
• Gluten ist genau genommen sogar ein Gemisch aus zwei verschiedenen Eiweißen, nämlich Gliadin (kleine dehnbare Moleküle) und Glutenin (große, eher starre Moleküle).
• Das Gluten sorgt nämlich dafür, dass Teige beim Kneten elastisch werden. Die Proteine liegen zunächst als gefaltete, verknäuelte bzw. verschlungene Gebilde vor. Erst durch die mechanische Behandlung des Knetens trennen sich die Proteine, wickeln sich ab und ziehen sich dann auseinander.
• Die gestreckten und nebeneinander aufgereihten Moleküle bewirken die hohe Elastizität des Materials, denn die Proteine lassen sich dehnen ähnlich wie Spiralfedern.
• Da die Proteine Verbindungen untereinander eingehen, bildet sich ein elastisches Netz, auch Glutennetz genannt, das dem Teig Halt (Glutenin) und Elastizität (Gliadin) gibt. Nicht umsonst ist Weizen das beliebteste Backgetreide. Zudem fängt dieses Netz (ähnlich wie eine Hülle) das von der Hefe gebildete Kohlendioxid sowie durch das Kneten in den Teig gelangte Luft ein - der Teig wird locker.

Weizeneiweiß - ein eigenes Experiment

Das elastische Netz, das sich beim Kneten aus dem Weizeneiweiß bildet, können Sie in einem einfachen Experiment selbst "erfahren":

1. Verkneten Sie etwas Mehl (etwas eine Handvoll) mit Wasser zu einem geschmeidigen und elastischen Teig. Dieser sollte nicht zu trocken, aber auch nicht dünnflüssig sein. 
2. Lassen Sie den Teig etwa 30 Minuten ruhen, damit er quillt.
3. Nun spülen Sie den Probeteig unter fließendem Wasser gründlich durch. Dabei kneten Sie den Teig weiter.
4. Dabei wird der Stärkeanteil herausgespült, es verbleibt das aus dem Weizeneiweiß gebildete elastische Netz.
5. Dieses Glutennetz können Sie prinzipiell wie einen Kaugummi kauen.