Scharf anbraten - so machen Sie es richtig

• Sehr wichtig ist die Wahl der richtigen Pfanne. Um Ihr Steak richtig scharf anzubraten, ist eine Eisenpfanne oder Edelstahlpfanne ideal. Sie hat gegenüber beschichteten Modellen den Vorteil, dass sie viel stärker erhitzt werden kann, weil sie keine hitzeempfindliche Beschichtung hat. Dies verlangt aber auch eine besondere Pflege. Damit auch in dieser Pfanne nichts anbrät, muss sich erst eine natürliche Beschichtung aus Fett bilden.

• Diese Beschichtung bildet sich erst mit der Zeit und wird dafür immer besser. Um den Anfang zu setzen, kochen Sie 100ml Milch mit drei Esslöffel Olivenöl in der Pfanne auf. Damit die Fettschicht erhalten bleibt, wischen Sie die Pfanne nach dem Anbraten nur mit Küchenpapier aus. Waschen Sie sie auf keinen Fall mit Spülmittel oder einem Schwamm und möglichst wenig mit Wasser, weil dadurch die wertvolle Fettschicht angegriffen würde. Wenn die Pfanne einen schweren Boden hat, kann sie die Hitze besser speichern und wird nicht abgekühlt, wenn Sie das Fleisch einlegen.

• Genauso wichtig ist die Wahl des Fleisches: Je hochwertiger das Fleisch ist, desto besser kann es am Ende schmecken. Die Steaks sollten mindestens zwei Zentimeter dick sein, damit man sie richtig scharf anbraten kann. Klassischerweise werden Sie nach dem Anbraten gesalzen und gepfeffert. Es schadet ihnen aber auch nicht, wenn Sie es kurz vor dem Braten tun. Durch vorheriges Salzen, bildet sich beim Anbraten eine noch knusprigere Schicht.

• Erhitzen Sie also Ihre Pfanne, geben Sie dann hocherhitzbares Pflanzenfett dazu. Für den Geschmack können Sie am Ende des Bratens noch etwas Olivenöl hinzugeben. Um die Steaks aber scharf anzubraten, ist es gänzlich ungeeignet.

• Sie erkennen die richtige Temperatur, wenn Sie einen kleinen Wassertropfen in die Pfanne tropfen lassen und es zischt und Blasen gibt. Jetzt können Sie die Steaks hineingleiten lassen. Durch die hohe Hitze gerinnt das Eiweiß sofort und bildet eine schützende äußere Schicht, die zu einer wunderbaren Kruste wird. In ihrem Inneren kann das Fleisch saftig und zart werden. Braten Sie es von der einen Seite so lange an, bis es sich bis zur Hälfte weißlich grau verfärbt hat, wenden Sie es dann und braten es von der anderen Seite scharf an.

• Während das Fleisch scharf angebraten wird, darf das Fett nicht dampfen, sonst ist es zu heiß. Das Fleisch soll aber auch nicht in seinem eigenen Saft kochen, was passiert, wenn es zu sanft gebraten wird und sich keine Kruste bilden kann, die Flüssigkeit speichern kann.

• Geben Sie dann den Deckel auf die Pfanne, drehen die Hitze ab und lassen das Ganze je nach Geschmack noch ca. zwei bis sechs Minuten ruhen. Haben Sie keinen passenden Deckel für die Pfanne, wickeln Sie Ihre scharf angebratenen Steaks für zwei Minuten in Alufolie.

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