Schärfe-Einheit - eine Erklärung

Wie die Schärfe ermittelt wird

• Der Pharmakologe Scoville entwickelte ein rein subjektives Verfahren um die Schärfe zu ermitteln. Eine Chiliprobe wurde immer weiter verdünnt, bis die Probanden keine Schärfe mehr wahrnehmen konnten.
• Eine Paprika, die nicht scharf schmeckt, hat nach dieser Skala die Einheit 0.
• Je mehr Wasser Sie zu einem Milliliter Chilisoße geben müssen, bis Sie die Schärfe nicht mehr wahrnehmen, desto höher ist der Schärfegrad.
• Reines Capsaicin, also der scharf schmeckende Stoff, hat vermutlich einen Wert von 16.000.000 Scoville. Sie müssen also zu einem Milliliter Capsaicin 16.000.000 Milliliter Wasser geben, damit Sie es nicht mehr wahrnehmen können. Das sind umgerechnet etwa 114 Badewannen.
• Dieses Verfahren ist jedoch problematisch, denn jeder Mensch hat eine andere Wahrnehmungsschwelle für Schärfe. Außerdem wird die Empfindlichkeit schon durch die Testbedingungen selbst herabgesetzt. Aus diesem Grund wird die Schärfe inzwischen auch nicht mehr durch den Geschmackstest ermittelt. Die Scoville-Einheit wird nur noch zum Vergleich herangezogen.
• Die Menge des Capsaicins wird mithilfe eines Flüssigchromatographen gemessen.

Welche Einheiten es noch gibt

• Es gibt verschiedene Arten des Capsaicins, die von Menschen auch unterschiedlich wahrgenommen werden. Daher stimmt die Angabe der Scoville-Einheit nicht immer.
• Eine mexikanische Skala gibt die Schärfe mit Werten von eins bis zehn an. Zahlreiche extrascharfe Soßen passen in diese Skala jedoch nicht mehr hinein. Einige Chilisorten werden daher mit 10++ gekennzeichnet. Noch höhere Schärfegrade werden nicht gemessen, da das menschliche Empfinden hier keinen Unterschied mehr erkennen könnte.
• Daneben beschreibt die Pepper Hotness Scale das Verhältnis zwischen einer Menge Soße und den darin enthaltenen Chilis. Auch hierbei handelt es sich um eine Skala, die lediglich für das menschliche Empfinden nicht jedoch für objektive Messungen sinnvoll ist.