Chili - Scoville-Skala für Neulinge leicht erklärt

Mit Chili verbindet man Schärfe im Allgemeinen und scharfes Essen im Besonderen. Für den Hausgebrauch reicht eine Einteilung in "nicht scharf", "mittelscharf" und "scharf". Das ist auch die Angabe, die man im Restaurant macht, wenn man die Bestellung aufgibt. Wesentlich präziser geht das jedoch mit der Scoville-Skala. Mit dieser Skala lässt sich die Schärfe von Paprika- und Chiligewächsen einordnen.

Wissenswertes zur Scoville-Skala

• Der Pharmakologe Wilbus Scoville gab der Skala ihren Namen. Er erfand 1912 die Skaleneinteilung für die Schärfe von Früchten der Paprikagewächse und Chilischoten.
• Die Scoville-Skala misst den Capsaicin-Gehalt der Frucht. Capsaicin ist ein Alkaloid, das die Schmerzrezeptoren bei Säugetieren reizt und als Schärfe und Brennen wahrgenommen wird.
• Damals wurde die Einteilung noch subjektiv vorgenommen, das heißt, sie beruhte auf einer persönlichen Einschätzung des Testers. 
• Heute erfolgt die Zuordnung experimentell.
• Die Skala reicht von 0 bis 16.000.000 Scoville-Einheiten. Bei einem Grad von 0 ist die Schärfe überhaupt nicht wahrnehmbar, 16.000.000 Einheiten würde bedeuten, man hat reinstes Capsaicin vor sich.
• Die Einheiten berechnen sich nach der Menge an Wasser, das benötigt wird, um die Schärfe eines Tropfens Extrakt (Chilisauce, Saft der Chilischote ...) zu neutralisieren. Werden beispielsweise für einen Tropfen Chilisauce 150.000 Tropfen Wasser benötigt, damit die Schärfe nicht mehr wahrgenommen wird, so hat die Sauce einen Schärfegrad von 150.000 SHU (Scoville heat units).

Chili und Paprika - die Scoville-Skala für den Hausgebrauch

• Einen Schärfegrad von 0 oder nahe Null haben die im Supermarkt üblicherweise erhältlichen Gemüsepaprika. Sie haben keine Schärfe und sind für die normale Kost bedenkenlos verwendbar, denn die untere Wahrnehmungsschwelle für Schärfe liegt darüber.
• Pepperoni liegen bei etwa 100-500 SHU, je nachdem, um welche Sorte es sich handelt.
• Sambal Olek empfindet man schon als recht scharf, dabei liegt diese Würzsauce auf Chilibasis mit 1.000 bis 10.000 SHU noch im unteren Bereich der Scolville-Skala, ebenso wie Tabasco.
• Aus der Frucht der Cayennepflanze wird Cayennepfeffer gemahlen. Dieser liegt bei etwa 50.000 SHU.
• Über 100.000 SHU liegen beispielsweise die bekannten Habaneros, aber auch andere besondere Chilizüchtungen.
• Die Trinidad Moruga Scorpion ist die derzeit schärfste Chilisorte der Welt. Ihr Scoville-Gehalt ist mit 2.000.000 Einheiten gemessen worden. 
• Mit diesen Chilis lassen sich sehr scharfe Saucen natürlich herstellen, ohne künstliche Zusätze.
• Die schärfste Sauce der Welt hat über 7.000.000 SHU. Diese und einige andere extrem scharfe Saucen werden künstlich aus Capsaicin-Extrakt hergestellt. Sie sind erst in sehr stark verdünnter Form zu genießen.
• Blair’s 16 Million Reserve ist mit 16 Mio SHU das schärfste Gewürz der Welt, wenn man dem Guinessbuch der Rekorde Glauben schenkt. Es handelt sich hierbei um reines Capsaicin, welches Blair Lazar lediglich 999 Mal für Versuchszwecke produzierte.
• Reines Capsaicin darf Lebensmitteln nicht zugesetzt werden, als Extrakt aus scharfen Chilischoten ist es jedoch unbegrenzt erlaubt.

Um sich die Größenverhältnisse zu verdeutlichen: Ein normales Pfefferspray hat 2 Mio SHU. Und wer schon einmal eine Habanero klein geschnitten hat, weiß, wie das bereits auf der Haut brennt. Bereits bei einem Schärfegrad von 5.000 Einheiten sollte man daher bereits die Hände schützen.