Sambal Oelek - den Scoville-Wert ermitteln Sie so

Sambal Oelek und die Schärfeeinteilung in Scoville

Sambal Oelek ist für manche Gaumen eine pikante und für andere eine scharfe Gewürzsoße aus Indonesien, bestehend aus roten Chilis, Essig, Wasser, Salz und ggf. weiteren Zutaten. Die Kerne der Chilischoten werden untergemischt und tragen erheblich zur Schärfe bei.

• Sambal Oelek ist die bekannteste Soße aller Sambals. Andere Sambalsoßen sind aber auch meist dickflüssig und variieren im Schärfegrad.
• Scoville ist eine Einheit für den Schärfegrad. Während man der Schärfe oft auch Werte zwischen 1 und 10 zuordnet, können Sie anhand der Scoville-Skala die Schärfe, für die das in vielen scharfen Produkten enthaltene Capsaicin verantwortlich ist, etwas präziser bestimmen.
• Dabei variieren die Schärfegrade zwischen 0 und 16 Mio. Scoville, wobei letzterer Wert das reine kristallisierte Capsaicin beschreibt.

Bestimmung des Scoville-Wertes

• Die Scoville-Skala - benannt nach dem gleichnamigen Forscher - bietet nur eine Orientierung. Das Empfinden eines jeden Menschen ist natürlich unterschiedlich.
• Vereinfacht gesagt beschreibt die Scoville-Methode, wie viele Tropfen Wasser notwendig sind, um die Schärfe zu "neutralisieren". Heute verwendet man die sogenannte HPLC-Methode, bei der ein spezielles Gerät die jeweiligen chemischen Verbindungen des Produktes und deren Lichtspektren misst. Multiplizieren Sie die daraus errechnete Konzentration (in mg/kg) mit dem Faktor 16, so erhalten Sie den jeweiligen Scoville-Wert.
• Sambal Oelek hat ca. 2.000 Scoville, also etwas weniger als Tabasco. Damit liegt es noch im unteren Bereich der Scoville-Skala. Andere Sambals können eine Schärfe von bis zu 10.000 Scoville erreichen, was im Vergleich zu vielen Chili-Arten aber immer noch eher wenig ist.
• Eine Übersicht zu den Schärfegraden finden Sie im Internet z. B. bei Pepperworld.