Salami selber machen - Rezept für Rindersalami

Rezept für kalt geräucherte Rindersalami

1. Mischen Sie Rindfleisch und Schweinespeck mit Pökelsalz, Zucker und grobkörnig gemahlenem schwarzen Pfeffer.
2. Drehen Sie die Masse durch einen Fleischwolf, wobei Sie die mittelfeine Scheibe verwenden.
3. Füllen Sie dann die Wurstmasse in Naturdärme oder Wurstschläuche ab. Achten Sie darauf, dass keine Luftlöcher entstehen, und verschließen Sie die Enden luftdicht am besten mit Ringen.
4. Hängen Sie die Würste für gut eine Woche an einem kühlen Ort bei etwa 8 - 12 Grad zum Trocknen auf, bevor es ans Kalträuchern geht. Lassen Sie sich nicht durch die Farbe der Salami beirren, die anfangs grau aussieht. Denn erst mit dem Durchdringen des Pökelsalzes ändert sie sich von selbst ins Rötliche. Falls die Salami an einigen Stellen anläuft, waschen Sie sie mit lauwarmem Salzwasser ab und hängen sie wieder auf.
5. Die Salami muss drei- bis viermal im Abstand von drei Tagen für jeweils etwa acht Stunden bei 15 bis 25 Grad kalt geräuchert werden, bevor Sie sie anschließend frosten oder weiter trocknen lassen können.
6. Dieses Grundrezept können Sie nach Belieben variieren und beim nächsten Mal zum Beispiel Salami mit Zwiebeln, Kümmel, Knoblauch, Chili oder anderen pikanten Gewürzen selber machen.

Luftgetrocknete Mettwurst selber machen

Wer keinen Räucherofen zu Verfügung hat, kann als Wursteinsteiger zunächst auch luftgetrocknete Mettwurst, die fast wie Salami schmeckt, nach einem ganz einfachen Rezept selber machen.

1. Mischen Sie Rindfleisch und Schweinfleisch mit Zucker, Pökelsalz, Pfeffer und nach Belieben etwas Kümmel und Knoblauch und zerkleinern Sie alles mit der mittelfeinen Lochscheibe des Fleischwolfes.
2. Füllen Sie die Masse in Därme und verschließen Sie sie mit Ringen.
3. Lassen Sie die Salami liegend antrocknen, bevor Sie sie in einem luftigen, kühlen Raum aufhängen und mehrere Wochen reifen lassen.