Sahnedichte - Informatives

Grundsätzliches zur Sahnedichte

• Sahne besteht zu einem großen Prozentsatz aus Wasser. Daher ist zu erwarten, dass die Sahnedichte der des Wassers entspricht. Das wäre dann also 1 g/ml bzw. 1 kg/l. In dem Fall wären 150 g Sahne auch 150 ml des Produkts.
• Aber Sahne ist nicht nur Wasser. Sie enthält auch Fett, das leichter als Wasser ist, und Eiweiß, das schwerer als Wasser ist. Demzufolge können Sie also erwarten, dass die Sahnedichte vom Fettgehalt abhängt. Der Eiweißanteil ist bei den modernen Produktionsmethoden nahezu identisch.
• Übrigens: Der Schluss, dass Sahne erkennbar auf Wasser schwimmt und daher leichter als dieses sein muss, ist ein Trugschluss. In der Praxis ist es so, dass sich die Sahne im Wasser entmischt, der Fettanteil schwimmt oben, der Eiweißanteil sinkt nach unten. Wenn Sie Sahne schnell in kochendes Wasser schütten, werden Sie einen Bodensatz aus geronnenem Eiweiß erhalten.

Welche Dichte Milchprodukte haben

• Mit einer sehr genauen Waage und einem präzisen Messgefäß können Sie sowohl das Gewicht als auch das Volumen bestimmen. Wenn Sie nun das Gewicht durch das Volumen teilen, bekommen Sie die Dichte.
• Messreihen haben ergeben, dass fettfreie Milch eine Dichte von 1,03123 kg/l hat. Das Ergebnis ist nicht überraschend, denn Eiweiß ist, wie erwähnt, etwas schwerer als Wasser. Somit ist zu erwarten, dass fettfreie Milch schwerer als Wasser ist.
• Je Prozentanteil an Fett nimmt das Gewicht um 0,000770 kg/l ab. Auch das haben Untersuchungen in Laboren ergeben. Daraus ergibt sich die Formel 1,03123 - 0,000770 * Fettanteil in Prozent.
• Normale Schlagsahne hat in Deutschland einen Fettanteil von 30%, Crème double einen von 40%. In der Schweiz ist der Fettanteil um 5% höher. Demnach hätte Schlagsahne in Deutschland eine Dichte von 1,03123 - 0,000770 * 30 = 1,00813 kg/l.
• Rechnerisch ergibt sich, dass Sahne ab einem Fettanteil von über 40% leichter als Wasser ist. Die Schweizer Crème double hätte also eine Dichte, die geringer ist als die von Wasser. Alle anderen Sahnen sind schwerer als Wasser.

Sicher leuchtet es Ihnen ein, dass die Sahnedichte in der Praxis kaum von Bedeutung ist. Wenn Sie statt 150 g 150 ml Sahne nehmen, haben Sie nur 1,2 g mehr Sahne genommen, als im Rezept stand. Das dürfte wirklich kein Problem sein.