Rehkeule einlegen - so wird sie zart und schmackhaft

Die Rehkeule in Buttermilch einlegen

Abhängig davon, wie Sie die Rehkeule weiter verarbeiten wollen, ist es am einfachsten, wenn Sie die Rehkeule für einige Stunden (oder besser 1 bis 2 Tage) in Buttermilch einlegen.

1. Wählen Sie einen passenden Topf oder eine Schüssel mit Deckel.
2. Platzieren Sie die Rehkeule im Topf und übergießen Sie diese mit der kühlen Buttermilch. Das Fleisch sollte bedeckt sein. 
3. Nun können Sie noch mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner würzen, notwendig ist dies jedoch nicht unbedingt.
4. Stellen Sie die Rehkeule abgedeckt für die Marinierzeit in den Kühlschrank.
5. Nach dem Marinieren trocknen Sie die Rehkeule mit Küchentüchern vorsichtig ab und verarbeiten sie Ihrem Rezept entsprechend.
6. Einen Teil der Marinade können Sie auch für die Sauce verwenden.

Eine Rehkeule marinieren - so wird's würzig-sauer

Bei dieser Variante wird die Rehkeule in einer würzig-sauren Marinade eingelegt. Das Fleisch wird zart und schmackhaft, allerdings auch leicht säuerlich, ähnlich einem Sauerbraten.

1. Vermischen Sie hierfür milden Apfel- oder Weinessig in etwa zu gleichen Teilen mit Gemüse- oder Fleischbrühe. Auch einen Anteil an Balsamico-Essig können Sie für das dunkle Fleisch wählen. Die Rehkeule wird umso saurer, je größer der Essiganteil ist. 
2. Gewürzt wird auch hier mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörnern.
3. Übergießen Sie die Rehkeule mit der Essigmarinade und marinieren Sie das Fleisch mindestens über Nacht darin im Kühlschrank. Bei einer längeren Marinierzeit wird das Fleisch zarter und würziger, jedoch auch saurer.

Übrigens: Früher war es üblich, nicht nur Wildfleisch, sondern auch andere Fleischsorten sowie Schinken in ein mit Essig getränktes Tuch bis zum Gebrauch zu wickeln. Diese Methode schützte das Fleisch, wenn auch nur bedingt, vor dem Verderb (und vor Fliegen und Maden) und machte es zart. Auch diese Methode können Sie natürlich bei Ihrer Rehkeule anwenden. Allerdings sollten Sie das Fleisch samt Tuch in einen Topf einlegen und diesen gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.