Pökelsalz - Kaliumnitrat hat folgende Wirkung

E 252, auch als Pökelsalz oder Kaliumnitrat bekannt, wird seit der Antike benutzt, um Fleisch haltbar zu machen.

So wirkt Pökelsalz oder Kaliumnitrat auf das Fleisch

• Kaliumnitrat, seine Verwendung wurde schon von Herodot beschrieben, wurde seit der Antike dazu verwendet um Bakterien, die Pseudomonaden, zu eleminieren. Sicherlich wussten die Köche der Antike nichts über Bakterien und Pseudomonaden oder über Botulinum, aber sie hatten festgestellt, dass Fleisch so behandelt über einen langen Zeitraum gelagert werden kann.
• Das Pökelsalz entzieht dem Fleisch mittels Osmose einen großen Teil des Gewebewassers. Wenn Sie ein Stück Fleisch mit etwas Salz bestreuen, werden Sie nach einiger Zeit sehen, dass Ihr Fleischstück immer feuchter wird. Für diese Feuchtigkeit ist die Osmose verantwortlich. Das Salz dringt langsam in das Fleisch ein und das Gewebewasser des Fleisches wird herausgedrückt.
• Je weniger Wasser in einem Lebensmittel ist, desto schwerer haben es die meisten Bakterien, sich auf dem Lebensmittel anzusiedeln. Somit können Sie auch auf langen Reisen in unbewohnte Gegenden Fleisch essen, da Pökelfleisch nicht so schnell verderben kann.
• Das Pökelsalz sorgt zu dem dafür, dass bei dem Fleisch eine sogenannte Umrötung stattfindet. Durch das Kaliumnitrat wird das Fleisch nicht unansehnlich grau. Das Fleisch erhält eine ansprechende rosa Farbe.

Das bewirkt Pökelsalz oder Kaliumnitrat in Ihrem Körper

• Dadurch dass Ihr Pökelfleisch mit Kaliumnitrat behandelt wurde, hat Ihr Fleisch sehr viel Wasser und auch Eiweiß verloren. Dadurch verändert sich der Geschmack des gepökelten Fleisches nachhaltig. Dieser Geschmack ist für Ihren Organismus sehr verführerisch, weil das Pökelfleisch einen sehr hohen Salzanteil hat. Ihr Körper benötigt Salz und verlangt deshalb über den Geschmackssinn so lange nach salzhaltiger Nahrung, bis die notwendige Reservemenge in Ihrem Körper erreicht wird. 
• Da Ihr mit Kaliumnitrat behandeltes Fleisch weniger Eiweiß enthält, schmeckt Ihnen dazu ein zusätzlicher Eiweißlieferant. Aus diesem Grund sind Gerichte wie Salamipizza, Schinkenpizza, Toast Hawaii und Croque Monsieur so beliebt. Kleinkinder sollten aus diesem Grund, und aus im Folgenden genannten Gründen, die aufgezählten Gerichte nicht im Ernährungsplan haben. Alle Gerichte in der Kombination mit Käse und Pökelsalz sollten für Ihr Kleinkind tabu sein.
• Nitrate verwandeln sich im und am Lebensmittel zu Nitrit. Nitrit ist ein Oxidationsmittel welches Hämoglobin (ein Bestandteil des Blutes) zu Methämoglobin oxidiert. Die Oxidation können Sie in dem Fall als Zersetzung verstehn. Der Sauerstofftransport im Blut wird gestört. Nun können Sie verstehen, warum derlei Gerichte für Kleinkinder nicht geeignet sind. Auch Sie, als Erwachsener, können den verminderten Sauerstofftransport im Blut durch Müdigkeit oder Antriebslosigkeit bemerken.
• Einige Eiweiße reagieren mit den Nitriten und bilden Nitrosamine. Diese Nitrosamine stehen nach wie vor im Verdacht, karzinogen (krebserregend) zu sein.

Nach eingehender Betrachtung der Wirkungen auf das Lebensmittel und Ihren Körper können Sie nun eigenverantwortlich entscheiden, ob Sie Pökelsalz oder Kaliumnitrat in Ihrer Ernährung wünschen.