Verwendung von Zusatzstoffen bei der Wurstherstellung
- Wurstsorten gibt es viele, doch bestehen die Grundzutaten fast immer aus Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen. Hinzu kommen meist Lebensmittelzusatzstoffe wie Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel und Geschmacksverstärker sowie Stabilisatoren und Emulgatoren, die je nach Wurstsorte und Hersteller variieren.
- Konventionell hergestellte Wurst enthält fast immer Nitratpökelsalz, welches ein Gemisch aus Kochsalz und dem Konservierungsstoff Kaliumnitrit (E 249) oder Natriumnitrit (E 250) ist.
- Das häufig eingesetzte Natriumnitrit verhindert das Auskeimen von Sporen des Bakteriums Clostridium Botulinum sowie die Bildung von Toxinen. Darüber hinaus steigern Nitritsalze die Haltbarkeit der Wurst.
- Allerdings hat sich Nitrit, nicht zu verwechseln mit Nitrat, als gesundheitsschädlich erwiesen. Nitrit kann in Verbindung mit Eiweißstoffen im menschlichen Körper Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten. Ebenso fördern hohe Temperaturen die Nitrosaminbildung.
Qualitativ hochwertige Wurst - Merkmale
Welche Eigenschaften eine gute Wurst ausmachen, wird individuell unterschiedlich beurteilt. Während für die einen hauptsächlich der Geschmack relevant ist, stehen für die anderen Inhalts- und Konservierungsstoffe im Vordergrund.
- Qualitativ hochwertige Wurstsorten enthalten nur wenige Zusatzstoffe, überdies keine Geschmacksverstärker und Aromen. Idealerweise wurden bei der Herstellung auf Nitratpökelsalz und Nitritsalze verzichtet.
- Darüber hinaus ist die Verwendung von Gewürzen statt Gewürzextrakten Merkmal einer hochwertigen Wurst. Gewürzextrakte sind Auszüge aus Gewürzen, die mithilfe von Lösungsmitteln gewonnen werden. Ihre Zusammensetzung ist nicht eindeutig erkennbar. Gewürzextrakte werden im Allgemeinen schlechter vertragen als Gewürze.
- Eine gute Wurst sollte unbedingt frisch sein. Sie darf weder Dellen aufweisen noch schrumpelig aussehen. Beim Aufschnitt sollten die Ränder nicht angegraut sein.
- Sind Sie ein Liebhaber von Salami, greifen Sie vorzugsweise zu luftgetrockneten Sorten. Diese reifen auf natürlichem Weg mehrere Monate an einem trockenen Ort, um ihr typisches Aroma zu entfalten.
Beim Metzger Wurstsorten ohne Konservierungsstoffe kaufen
Herkömmliche Wurstsorten enthalten meistens Konservierungsstoffe. Um diese zu umgehen, können Sie alternativ konservierungsstofffreie Wurst kaufen.
- Empfehlenswert ist Bio-Wurst. Bio-Betriebe verzichten bei der Herstellung häufig auf Nitratpökelsalz. Zum Beispiel werden bei Demeter und Bioland keine Pökelsalze zugesetzt.
- Doch auch hier sollten Sie aufpassen: In Supermärkten werden auch Bio-Wurstsorten mit Zusatzstoffen angeboten, in denen Natriumnitrit enthalten ist.
- Wurst ohne Konservierungsstoffe erhalten Sie ebenfalls beim Metzger vor Ort, der seine Wurst selbst produziert. Fragen Sie direkt im Geschäft nach, welche Zutaten enthalten sind. Kompetentes Fachpersonal sollte Ihnen eine fachkundige Auskunft geben können.
Alternativ können Sie auch zu Wurstsorten greifen wie Leberwurst, Gelbwurst oder Bratwurst, die traditionell ohne Pökelsalz hergestellt werden.
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