Pferde: das Fleisch saftig und zart garen - so gelingt's

Pferdefleisch wurde immer gegessen - allerdings immer nur dann, wenn das Pferd an Unfällen oder Altersschwäche starb.

Das Fleisch von Pferden ist nicht immer zart

• Pferde werden in keiner Kultur als Nahrungslieferant gezüchtet. Auf den Fleischmarkt kommen nur Pferde, die so schwer verletzt sind, dass sie nicht mehr geheilt werden können. Auch Pferde, die an für den menschlichen Verzehr ungefährlichen Erkrankungen sterben, werden der Nahrungskette zugeführt.
• Pferde sind zu wertvoll, um die Tiere zur reinen Nahrungsaufnahme zu züchten und zu halten. Aus diesem Grund ist die Fleischqualität oft auch nicht besonders gut. In der Regel sind die Tiere, die geschlachtet werden, schon recht alt. Dieser Umstand wirkt sich auf die Konsistenz des Fleisches aus.
• Im Rheinland löste die Bevölkerung dieses Problem, indem sie das Pferdefleisch in einer sauren Marinade vorgaren ließ. Da nicht nur Hitze, sondern auch Säure garen kann, hatte das alte Pferdefleisch in der sauren Lake viel Zeit, porös zu werden. Nur so war das Fleisch der betagten Tiere genießbar.

So bereiten Sie Pferdefleisch zart und saftig zu

Pferdefleisch sollten Sie immer nur mit der Niedertemperaturmethode garen, wenn Sie keinen Sauerbraten essen wollen. Nur indem Sie das Fleischeiweiß nicht stocken lassen, erreichen Sie bei Tieren, die recht alt sind, ein schmackhaftes, zartes und saftiges Kochergebnis.

1. Bei einem Braten können Sie, wie Sie es von Rindfleisch gewohnt sind, das Pferdefleisch rundherum kräftig in heißem Fett anbraten.
2. Geben Sie den Braten vom Pferd anschließend in Ihren Backofen. Lassen Sie das Pferdefleisch bei 80 °C gar ziehen. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke Ihres Pferdebratens. Pro Zentimeter Fleischdicke müssen Sie das Fleisch 15 Minuten im Ofen belassen.
3. Durch die milde Hitze wird das Fleischeiweiß gegart, aber nicht so stark, dass es hart und grau werden kann.
4. Auch wenn das Fleisch sehr rosa aussieht, ist es trotzdem gar. Das dunkle, graue Aussehen kommt immer vom hart gekochten Fleischeiweiß. Und genau das macht Ihren Braten zäh und hart. Sie können das gut mit einem gekochten Ei vergleichen. Auch hier wird das Ei, je länger Sie es kochen, immer gummiartiger und härter.

Wenn Sie Ihr Fleisch vom Pferd so zubereiten, dann haben Sie ein anderes Geschmackserlebnis als bei einem Braten vom Rind und trotzdem ein zartes und saftiges Stück Energie auf Ihrem Teller.