Bressehuhn - Zubereitung

Grundinformation zum Bressehuhn

Unter der Bezeichnung dürfen nur Hühner der Rasse Volaille de Bresse angeboten werden, die in der Region Bresse gezüchtet und gemästet wurden. Die Tiere müssen aus einer Freilandhaltung mit großem Auslauf stammen und ausschließlich mit  Mais oder Buchweizen aus regionalem Anbau gefüttert worden sein. Bedingt durch die Haltung, haben die Hühner ein besonders festes und aromatisches Fleisch.

• In der Qualität Effilé bekommen Sie ein ganzes Huhn mit Kopf und Füßen. Es ist ausgenommen, d. h. der Darm und die Galle sind durch die Kloake entfernt worden. Das Huhn wird dabei nicht aufgeschnitten. Achten Sie auf den Ring am linken Fuß auf dem der Name und die Adresse des Züchters vermerkt sind. Am Halsansatz muss ein Siegel angebracht sein, auf dem der Name des zugelassenen Schlachthauses zu sehen ist. Weiterhin muss ein Spezialetikett mit der Aufschrift Poulet de Bresse vorhanden sein.
• Wenn Sie keinen Wert auf die Innereien legen, diese gelten als besondere Delikatesse, versuchen Sie die Qualität Prêt-à-cuire zu bekommen. In dem Fall sind die Innereien und ein großer Teil der Füße entfernt worden. Der Fußring ist aber immer noch vorhanden. Von einem Huhn der Qualität Efflilé, das 2,3 kg wiegt, bleiben ca. 1,8 kg, wenn es küchenfertig ist. Falls Sie die Innereien nicht mögen, ist auf jeden Fall zur Qualität Prêt-à-cuire zu raten.
• Das Bressehuhn wird nie in Teilen verkauft. Wenn ein Huhn den strengen Qualitätsnormen nicht entspricht, wird der Fußring im Schlachthof entfernt. Sie können also ein hochwertiges Bressehuhn daran erkennen, dass der Fußring vorhanden ist. Üblicherweise bleibt der Hals mit Federn beim Verkauf am Huhn.

Zubereitung des Huhns

Das Fleisch des Bressehuhns ist besonders saftig, zart und schmackhaft. Daher sollten Sie Zubereitungsarten, bei denen das Huhn stark gewürzt wird, vermeiden. Rezepte, bei denen das Fleisch mariniert oder gebeizt wird, nehmen dem Huhn seinen typischen Eigengeschmack.

1. Reiben Sie das Huhn außen und innen mit Salz und Pfeffer ein. Füllen Sie die Hälfte der zerkleinerten Gewürze wieder in das Huhn. Geben Sie den Rest in die Fettpfanne des Backofens. Dort kommen auch die Innereien, der Hals und die Füße hin. Heizen Sie den Backofen aus 220° C.
2. Binden Sie das Huhn mit einem Faden zusammen, es soll beim Garen nicht auseinanderfallen. Bestreichen Sie es mit Öl oder Butter, bevor Sie es auf die Gewürze legen. Drehen Sie die Temperatur auf 180 °C herunter.
3. Übergießen Sie das Huhn sobald es Farbe annimmt alle 15 Minuten mit dem Bratensaft. Dazu dürfen Sie vorher etwas Wasser in die Fettpfanne gießen. Rechnen Sie mit 45 Minuten Garzeit je kg Fleisch. Testen Sie erst am Ende der errechneten Garzeit, ob das Huhn gar ist. Dazu stechen Sie mit einer Nadel in den Innenteil eine Keule. Wenn der austretende Saft rosa ist, müssen Sie noch etwas länger garen.

Bei dieser Garmethode nimmt das Fleisch zwar Würze an, verliert aber nicht einen Eigengeschmack.