Panieren mit Mehl - so geht's

Gründe für das Panieren von Fleisch, Geflügel oder Fisch

• Gerade dünn geschnittenes Fleisch wie ein Schnitzel verliert beim Braten schnell Feuchtigkeit und wird zu trocken. Das Panieren hält die Feuchtigkeit bzw. den Saft im Fleisch; dieses bleibt trotz des Bratens saftig.
• Die Panade aus Mehl schützt das Fleisch vor zu großer Hitze, sodass es zart bleibt und nicht an der Randschicht verbrennt.
• Zusätzlich haben Sie die Möglichkeit, die Panade mit Gewürzen zu versehen, wodurch Sie den Geschmack des Gebratenen noch beeinflussen können.

Die richtige Vorbereitung

Zunächst einmal müssen Sie Ihre Arbeitsmaterialien vorbereiten, da zwischen dem Vorgang des Panierens und des Bratens nicht zu viel Zeit liegen sollte. Das würde sich schlecht auf den Geschmack sowie die Qualität der Panade und des gebratenen Fleisches auswirken.

1. Stellen Sie drei flache, große Teller bereit. Auf den ersten Teller geben Sie feines Weizenmehl, ruhig eine größere Menge. Den zweiten Teller befüllen Sie mit dem Paniermehl. Besonders lecker wird es, wenn Sie Ihr Paniermehl selber aus altbackenen Brötchen erstellen, die Sie über eine feine Reibe zu Semmelmehl zerreiben.
2. Nun müssen Sie ein bis zwei Eier verquirlen. Sie können in diese Eimasse bereits die gewünschten Gewürze wie Salz und Pfeffer hineingeben, dann entfällt ein zusätzliches Würzen des Bratgutes. Geben Sie die verquirlte Eimasse auf den dritten Teller.
3. Sie sollten das Fleisch noch leicht mit einem Fleischklopfer bearbeiten, da Sie so dessen Zellstruktur aufbrechen. Dies sorgt wiederum für ein zarteres Endergebnis.

So panieren Sie richtig mit Mehl

Die folgenden Schritte sollten Sie zügig durchführen, um ein optimal paniertes Bratgut zu erhalten.

1. Salzen Sie die Fleischstücke leicht von beiden Seiten.
2. Anschließend wenden Sie sie in dem feinen Weizenmehl. Klopfen Sie das überschüssige Mehl ab, denn Sie benötigen nur eine dünne Mehlschicht. Diese sorgt dafür, dass die Poren des Fleisches sich schließen, der Saft also im Fleisch erhalten bleibt. Zudem haftet die Eimasse besser an in Mehl gewendeten als an purem Fleisch.
3. Die mit Mehl bestäubten Fleischstücke müssen Sie nun in der verquirlten Eimasse wenden, sodass diese das Fleisch vollständig umgibt.
4. Im dritten Schritt wenden Sie die Fleischstücke in dem Paniermehl mehrmals hin und her, bis diese vollständig paniert sind.

Einige abschließende Tipps

• Es ist wichtig, dass Sie Ihr Fleisch möglichst umgehend auch braten, da die Panade sonst ihre Konsistenz verändert.
• Das Fett in der Pfanne sollte auch ordentlich heiß sein, weil sich sonst bei einem langsamen Erhitzen die panierte Schicht mit dem Fett vollsaugt. Ist das Fett jedoch richtig heiß, wird die mit Mehl panierte Schicht schön knusprig, das Fleisch selber bleibt jedoch saftig und zart.
• Sie können ganz nach Belieben den Vorgang des Panierens verdoppeln, indem Sie das panierte Fleisch nochmals im Ei und dann im Paniermehl wenden. So wird die panierte Schicht dicker.